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最終更新日:2017.05.16

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ジャンル農学食品科学

シリーズ: 食物と健康の科学シリーズ

だしの科学

だしの科学

A5/208ページ/2017年05月15日
ISBN978-4-254-43554-2 C3361
定価3,780円(本体3,500円+税)

的場輝佳 ・外内尚人 編

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

日本の食文化の基本となる「だし」そして「旨味」について,文化・食品学・栄養学など様々な側面から解説。〔内容〕和食とだし/うま味の発見/味の成分/香りの成分/だしの取り方/肥満・減塩のメカニズム/だしの生理学/社会学/他

編集部から

(「東京新聞」4月28日掲載 「本の現場から2017」より)
大学・企業の研究者からNHK『みんなのきょうの料理』の講師,調理師専門学校の校長,京都の老舗料亭の主人,大手昆布問屋の社長など,「だし」と「旨味」に深くかかわってきた,豊かな知識と関心を持つ人々によって書き上げられた「だしとは何か」の解説書.おいしいだしの引き方から,アミノ酸の栄養科学まで.(編集部 西村弦)

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