シリーズ： 食物と健康の科学シリーズ

だしの科学

A5／208ページ／2017年05月15日
ISBN978-4-254-43554-2　C3361
定価3,780円（本体3,500円＋税）

的場輝佳 ・外内尚人 編

日本の食文化の基本となる「だし」そして「旨味」について，文化・食品学・栄養学など様々な側面から解説。〔内容〕和食とだし／うま味の発見／味の成分／香りの成分／だしの取り方／肥満・減塩のメカニズム／だしの生理学／社会学／他

編集部から （「東京新聞」4月28日掲載　「本の現場から2017」より） 大学・企業の研究者からNHK『みんなのきょうの料理』の講師，調理師専門学校の校長，京都の老舗料亭の主人，大手昆布問屋の社長など，「だし」と「旨味」に深くかかわってきた，豊かな知識と関心を持つ人々によって書き上げられた「だしとは何か」の解説書．おいしいだしの引き方から，アミノ酸の栄養科学まで．（編集部　西村弦）

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