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最終更新日:2017.12.13

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ジャンル農学食品科学

食と微生物の事典

食と微生物の事典

A5/512ページ/2017年07月25日
ISBN978-4-254-43121-6 C3561
定価10,800円(本体10,000円+税)

北本勝ひこ ・春田伸 ・丸山潤一 ・後藤慶一 ・尾花望 ・斉藤勝晴 編

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

生き物として認識する遥か有史以前から,食材の加工や保存を通してヒトと関わってきた「微生物」について,近年の解析技術の大きな進展を踏まえ,最新の科学的知見を集めて「食」をテーマに解説した事典。発酵食品製造,機能性を付加する食品加工,食品の腐敗,ヒトの健康,食糧の生産などの視点から,200余のトピックについて読切形式で紹介する。〔内容〕日本と世界の発酵食品/微生物の利用/腐敗と制御/食と口腔・腸内微生物/農産・畜産・水産と微生物

執筆者一覧

○編集委員
北本勝ひこ(東京大学名誉教授) 
春田 伸(首都大学東京)
丸山潤一(東京大学)        
後藤慶一(東海大学)
尾花 望(筑波大学)        
齋藤勝晴(信州大学)

目次

 *目次と著者
第1章 発酵食品をつくる微生物   
 1 日本酒 丸山潤一
 2 麹菌 岩下和裕
 3 麹菌の系統とゲノム 岩下和裕
 4 清酒酵母 渡辺大輔
 5 清酒酵母の系統と進化 赤尾健
 6 日本酒の吟醸香を生む酵母の働き 堤浩子
 7 日本酒の老香と清酒酵母 磯谷敦子
 8 日本酒と乳酸菌 高橋俊成
 9 焼酎 二神泰基
 10 焼酎麹菌 後藤正利
 11 焼酎生産での液体麹の利用 小路博志
 12 泡盛 渡邉泰祐
 13 泡盛麹菌 山田修
 14 焼酎と泡盛における酵母 塚原正俊・鼠尾まい子
 15 醤油 仲原丈晴
 16 醤油麹菌とゲノム 佐藤敦史
 17 醤油のうまみと麹菌酵素 伊藤孝太郎
 18 醤油酵母と産膜 渡部潤
 19 醤油と乳酸菌 田中昭光
 20 味噌 鈴木聡
 21 みりん 楠本憲一
 22 酢の醸造法と酢酸菌の生態 佐古田久雄・赤坂直紀
 23 かつお節 竹中慎治・土居幹治
 24 糀・塩麹 重松亨
 25 甘酒 丸山潤一
 26 納豆 木村啓太郎
 27 漬物と微生物 岡田早苗
 28 なれずし 岩橋均
 29 日本の魚醤 里見正隆
 30 沖縄の発酵食品 渡邉泰祐
 31 発酵茶 吉田滋樹
 32 ビール 渡淳二・中村剛
 33 ビール酵母 吉田聡
 34 パン酵母 島純
 35 サワーブレッドと微生物 島純
 36 ワイン 奥田徹
 37 ワイン酵母 岸本宗和
 38 ワインと乳酸菌 後藤奈美
 39 ウイスキー 三鍋昌春
 40 ウイスキーでの酵母 渡辺大輔
 41 ウイスキーでの乳酸菌の働き 鰐川彰
 42 世界の蒸留酒 中島俊治
 43 乳酸菌の種類と分類 遠藤明仁
 44 チーズと微生物 瀬戸泰幸
 45 ヨーグルト 北條研一・長岡誠二
 46 世界の発酵乳 安田源太郎
 47 ケフィアの乳酸菌がつくるケフィラン 増田哲也
 48 ナタデココ 田島健次
 49 韓国の酒 尹載宇
 50 韓国の発酵食品 尹載宇
 51 中国の酒 朱琳
 52 中国の発酵調味料 朱琳
 53 東南アジアの発酵食品 里見正隆
 54 アジア各国の酒 寺本祐司
 コラム 並行複式三段発酵の妙 壺酢の不思議 春田伸

第2章 食材に付加価値をつける微生物   
 1 細菌による生理活性イノシトール生産 吉田健一
 2 乳酸菌がつくる多糖類の免疫賦活作用 北澤春樹
 3 酵母による機能性脂質−マンノシルエリスリトールリピッド生産 森田友岳
 4 微生物がつくる多様な増粘安定剤 橋本渉
 5 乳酸菌による機能性脂肪酸生産 岸野重信
 6 糸状菌による高度不飽和脂肪酸生産 安藤晃規
 7 藻類がつくるレクチンの機能性 堀貫治
 8 清酒醸造過程で生成する機能性ペプチド 入江元子
 9 グルタミン酸−微生物探索から工業化まで− 阿部哲也
 10 オルニチン−生産微生物と生理活性− 林幹朗
 11 リジン−生産微生物と生理活性− 林幹朗
 12 ヒスチジンをつくる微生物 阿部哲也
 13 GABAを含む食品とつくる微生物 小田耕平
 14 その他のアミノ酸調味料をつくる微生物/酵素 田畑和彦
 15 Dアミノ酸の生理機能と生産微生物 牟田口祐太
 16 発酵食肉製品−微生物が引き出す風味と機能 有原圭三
 17 アミノレブリン酸(ALA)をつくる微生物 佐々木健
 18 プリン体を分解する乳酸菌 小川順
 19 うま味性ヌクレオチド−イノシン酸、グアニル酸−をつくる微生物 外内尚人
 20 食品に添加する有機酸をつくる微生物 桐村光太郎
 21 植物ポリフェノールをつくる微生物 鮒信学
 22 女性ホルモンをつくる微生物 石見佳子
 23 生薬成分をつくる微生物 南博道
 24 ビタミンをつくる微生物 上田賢志
 25 色素をつくる微生物 真鍋祐樹・菅原逹也
 26 保存料をつくる微生物 濱野吉十
 27 DHAをつくる微生物 本多大輔
 28 担子菌による食品加工 松井徳光
 29 コク味成分をつくる微生物 幸田徹
 30 食品製造・加工に利用される微生物酵素 睫敘
 31 糖質関連酵素の新たな可能性 北岡本光
 32 デンプンから果糖をつくる 辻井良政
 33 希少糖をつくる 何森健
 34 寒天(アガロース)からオリゴ糖をつくる 秦田勇二・大田ゆかり
 35 希少オリゴ糖−エピラクトース−をつくる 佐分利亘
 36 特殊構造オリゴ糖をつくる 西尾俊幸
 37 食品系未利用バイオマスから有用物質をつくる 阪本龍司
 38 リパーゼを用いた食品加工 木田晴康
 39 豆乳を固める−植物性チーズ・アイスクリーム− 金内誠・石田光・下山田真
 40 酵素法によるアスパラギン酸生産 湯川英明・中根修平・中屋敷徹
 41 タンナーゼ−生産微生物と食品への利用− 大澤朗
 42 ゴマから抗酸化物質セサミノールをひきだす 中山亨・清本邦夫
 43 食用酵母からうま味をひきだす 井村誠
 コラム 微生物に期待される機能性成分 春田伸

第3章 食品の腐敗と微生物   
 1 食品の腐敗・変敗 山崎浩司
 2 食品の変色・異臭・軟化と微生物 花田智
 3 食中毒細菌 山本茂貴
 4 食中毒ウイルス 野田衛
 5 食中毒原虫 大西貴弘
 6 衛生指標微生物 山本茂貴
 7 カビによる食品腐敗・品質異常 高鳥浩介
 8 食品の腐敗を引き起こす耐熱性菌 中西弘一
 9 水の微生物 古畑勝則
 10 清涼飲料水と微生物腐敗 後藤慶一
 11 ジャムと微生物腐敗 枳穀豊
 12 乳および乳製品と微生物腐敗・食中毒 田中孝
 13 瓶・缶・レトルト食品の微生物腐敗・食中毒 駒木勝
 14 果汁飲料の微生物的品質異常 後藤慶一
 15 茶と微生物 中山素一・宮本敬久
 16 冷凍・チルド食品と微生物 島原義臣
 17 水産食品と微生物腐敗・食中毒 荒木恵美子
 18 食肉およびその加工品と微生物腐敗 鮫島隆
 コラム 腐った肉を食べるコンドル 春田伸
 19 卵加工品の微生物腐敗 指原信廣
 20 野菜、果物およびその加工品の腐敗 稲津康弘
 21 酒類の微生物腐敗 田中幸一
 22 惣菜類の腐敗 前田智子
 23 漬け物の腐敗 中山素一・宮本敬久
 24 HACCPに基づく衛生管理 荒木恵美子
 25 ハードルテクノロジー 佐藤順
 26 殺菌・除菌・滅菌 松村吉信
 27 洗剤の微生物 蓮見基充
 28 微生物細胞死滅の反応速度論 松村吉信
 29 非加熱殺菌法 五十部誠一郎
 30 微生物由来の保存剤 山崎浩司
 31 最新迅速微生物検査法 戸上敬子
 32 食中毒微生物の検出 水落慎吾
 33 遺伝子の塩基配列を利用した微生物同定法 半田豊
 34 凍結融解と微生物 鈴木徹
 35 圧と微生物 重松亨
 36 酸に強い微生物 中西弘一
 37 好塩微生物 仲山英樹
 38 休眠細胞(損傷菌) 田代陽介
 39 内生胞子 尾花望
 40 バイオフィルム 尾花望

第4章 食とヒト常在微生物   
 1 ヒト常在微生物 尾花望
 2 食生活と口腔微生物 吉田明弘
 3 年齢によって変化する口腔微生物叢 岸光男
 4 虫歯(う蝕)と口腔バイオフィルム 吉田康夫
 5 歯周病と口腔バイオフィルム 中尾龍馬
 6 口腔微生物の相互作用と口腔微生物叢 竹下徹
 7 子供の口腔微生物 茂木瑞穂
 8 嚥下障害と誤嚥 飯田貴俊・岩渕博史
 9 食品添加物の代謝と口腔微生物 鷲尾純平
 10 食と口腔ケア(口腔疾患に対する機能性食品) 武内博朗
 11 口腔における免疫 泉福英信
 12 口腔細菌と健康 野村良太・仲野和彦
 13 胃の中に棲む微生物 米澤英雄
 14 腸内常在微生物叢 平山和宏
 15 腸内微生物の代謝 岸野重信
 16 世界各国に暮らす人々と腸内常在微生物叢 本田倫子・中山二郎
 17 腸内微生物の年齢による変化 山本麻寿紗・田中優・中山二郎
 18 プロバイオティクスとプレバイオティクス 高屋朋彰
 19 プロバイオティクスを腸まで届ける 浅田雅宜
 20 腸内微生物と免疫 八村敏志
 21 腸内細菌叢と食品の作用 八村敏志
 22 腸内微生物と健康 福田真嗣
 23 ストレスと腸内微生物 指原紀宏
 24 抗生物質と腸内微生物叢 鈴木英雄
 25 腸内のウイルス 松崎茂展
 26 無菌動物とノトバイオート動物 平山和宏
 27 傷口の微生物 米本圭吾・杉本真也
 28 鼻咽腔と咽頭の微生物 吉井 悠・奥田賢一・杉本真也
 29 ヒトに常在するカビ 杉田隆
 30 常在微生物の接着 木下英樹
 31 耐性菌と耐性獲得機構 新谷政己
 32 クオラムセンシング 豊福雅典
 33 食べる抗体 山下裕輔
 34 飲むワクチン 清野宏
 35 食べる微生物叢 金井隆典・森清人
 36 手洗いと表皮常在微生物 千葉明生・杉本真也
 コラム 腸内でアルコールをつくる 春田伸

第5章 食料生産と微生物   
 1 農業に関わる微生物 齋藤雅典
 2 土壌バイオマスと土壌呼吸 浦嶋泰文
 3 農地の窒素循環に関わる微生物 鮫島玲子
 4 リン溶解菌によるリンの利用性向上 海野佑介
 5 食品と植物共生微生物 池田成志
 6 植物生育促進微生物の働き 清水将文
 7 マメ科作物と根粒菌との共生 佐藤孝
 8 作物と菌根菌との共生 齋藤勝晴
 9 植物に共生するエンドファイト 菅原幸哉
 10 窒素固定を行うエンドファイト 寺門純子
 11 エンドファイトによる耐病虫性賦与 菅原幸哉
 12 微生物資材の利用 横山正
 13 作物の病害真菌 有江力
 14 作物の病害細菌 土屋健一
 15 連作障害と土壌微生物群集 浦嶋泰文
 16 微生物農薬 相野公孝
 17 農地から排出される温室効果ガス 秋山博子
 18 微生物による環境修復 國頭恭
 19 農薬分解に関わる微生物 睫斛孫
 20 食べられる菌類−きのこ− 山田明義
 21 食べられる菌類−菌根性きのこ− 山田明義
 22 畜産と微生物 三森眞琴
 23 発酵飼料に関わる微生物 西野直樹
 24 反芻動物と微生物の共生 上野豊
 25 家畜感染症 下地善弘
 26 微生物を利用した糞尿処理 中井裕
 コラム 複雑微生物の制御と利用 春田伸
 27 堆肥化に関わる微生物 花島大
 28 水産と微生物 杉田治男
 29 プランクトンと漁業生産 上真一
 30 増養殖環境における微生物 江口充
 31 赤潮に関わる微生物 小池一彦
 32 魚類病害と微生物 北村真一
 33 貝毒に関わる微生物 及川寛
 34 食べられるシアノバクテリア 宮下英明
 35 アオミドロを食べる 宮下英明

  関連本

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微生物の事典