第1章　醸造の基礎
　1-1　醸造とは 〔北本勝ひこ〕
　1-2　清酒の歴史 〔後藤奈美〕
　1-3　ビールの歴史 〔廣野辰彦〕
　1-4　ワインの歴史 〔小泉龍人〕
　1-5　ウイスキー，ブランデーの歴史 〔三鍋昌春〕
　1-6　焼酎の歴史 〔髙峯和則〕
　1-7　醤油の歴史―穀醤から醤油へ 〔小熊哲哉〕
　1-8　味噌の歴史 〔楠本憲一〕
　1-9　清酒の官能評価法 〔宇都宮仁〕
　1-10　ワインの官能評価法 〔土屋幸三〕
　1-11　ビールの官能評価法 〔米澤俊彦〕
　1-12　ウイスキー，ブランデーの官能評価法 〔谷仲真太郎・三鍋昌春〕
　1-13　焼酎の官能評価法 〔向井伸彦〕
　1-14　醤油の官能評価法 〔今村美穂〕
　1-15　味噌の官能評価法 〔楠本憲一〕
　1-16　酒類鑑評会の歴史と現状 〔須藤茂俊〕
　1-17　醸造に関する食品表示法 〔飯島　隆〕
　1-18　醸造に関する食品衛生法 〔宮本敬久〕
　1-19　醸造に関する環境保全と食品リサイクル法 〔宮本敬久〕
　1-20　醸造に使用される食品添加物 〔髙橋仁一〕
　1-21　醸造におけるハサップ（HACCP） 〔髙橋正之〕
　1-22　酔いの原因と遺伝子 〔太田博樹〕
　1-23　酒類のおいしさ 〔眞鍋康子〕
　1-24　飲酒と健康 〔伊豆英恵〕

第2章　醸造の科学
　2-1　醸造の生化学 〔小川　順〕
　2-2　エタノール発酵 〔小川　順〕
　2-3　乳酸菌と乳酸発酵 〔田代幸寛・園元謙二〕
　2-4　酢酸菌と酢酸発酵 〔松下一信〕
　2-5　醸造で重要な酵素1―アミラーゼなど 〔小関卓也〕
　2-6　醸造で重要な酵素2―プロテアーゼ，ペプチダーゼ，グルタミナーゼなど〔山形洋平〕
　2-7　醸造における微生物の相互作用 〔北垣浩志〕
　2-8　酵母のキラー因子とプリオン 〔渡辺大輔〕
　2-9　遺伝子組換え微生物の利用 〔高木博史〕
　2-10　醸造におけるゲノム情報の利用 〔下飯　仁〕
　2-11　清酒酵母のゲノム解析 〔下飯　仁〕
　2-12　ビール酵母のゲノム解析 〔児玉由紀子〕
　2-13　醤油酵母のゲノム解析 〔渡部　潤〕
　2-14　麹菌（A. oryzae）のゲノム解析 〔町田雅之〕
　2-15　醤油麹菌（A. sojae）のゲノム解析 〔佐藤敦史〕
　2-16　黒麹菌（A. luchuensis）のゲノム解析 〔山田　修〕
　2-17　醤油乳酸菌のゲノム解析 〔佐藤敦史〕
　2-18　火落ち菌のゲノム解析 〔岩下和裕〕
　2-19　酢酸菌のゲノム解析 〔東　慶直・松谷峰之介〕
　2-20　納豆菌のゲノム解析 〔木村啓太郎〕
　2-21　イネのゲノム解析 〔矢野昌裕〕
　2-22　醸造用大麦のゲノム解析 〔佐藤和広〕
　2-23　ブドウのゲノム解析 〔後藤奈美〕
　2-24　麹菌の遺伝子組換え 〔丸山潤一〕
　2-25　酵母のゲノム編集 〔大矢禎一・鹿島舞央〕
　2-26　麹菌のゲノム編集 〔丸山潤一〕
　2-27　次世代シーケンサー 〔阿部峻之・塚原正俊〕
　2-28　清酒酵母のトランスクリプトーム解析 〔赤尾　健〕
　2-29　ビール酵母のトランスクリプトーム解析 〔吉田　聡〕
　2-30　麹菌のトランスクリプトーム解析 〔丸山潤一〕
　2-31　出芽酵母のメタボローム研究 〔善本裕之〕
　2-32　出芽酵母のフェノーム研究 〔大貫慎輔〕
　2-33　出芽酵母のゲノム構造と遺伝子機能 〔大矢禎一〕
　2-34　出芽酵母のジーンオントロジー解析 〔大貫慎輔〕
　2-35　酒類の香気成分の解析 〔平澤佑啓・東原和成〕
　2-36　清酒の香味に関する品質評価用語および標準見本 〔宇都宮仁〕
　2-37　酒類の味覚センサーによる評価 〔都甲　潔〕
　2-38　出芽酵母の寿命研究 〔水沼正樹〕
　2-39　醸造におけるストレス 〔高木博史〕
　2-40　バイオフィルムと醸造 〔野村暢彦〕
　2-41　最近の育種技術 〔蓮沼誠久〕

第3章　醸造に関与する微生物
　3-1　醸造に使われる出芽酵母の系統 〔大矢禎一〕
　3-2　清酒酵母の系統と進化 〔赤尾　健〕
　3-3　出芽酵母における実験室株と実用株の違い 〔渡辺大輔〕
　3-4　醸造用酵母の画像解析による育種 〔大貫慎輔〕
　3-5　清酒酵母の育種法 〔北垣浩志〕
　3-6　泡なし酵母の育種 〔下飯　仁〕
　3-7　高エステル酵母の育種 〔秦　洋二〕
　3-8　尿素非生産性酵母の育種 〔北本勝ひこ〕
　3-9　リンゴ酸高生産性多酸酵母の育種 〔中原克己〕
　3-10　低アルコール清酒のためのピルビン酸低減酵母の育種 〔北垣浩志〕
　3-11　清酒の腐造と火落ち，火落ち菌 〔後藤奈美〕
　3-12　生モト（モトは酉へんに元）乳酸菌の種類と特性 〔高橋俊成〕
　3-13　ビール酵母の系統 〔尾形智夫〕
　3-14　ビール酵母の育種 〔吉田　聡〕
　3-15　ビールの汚染微生物 〔浅野　静〕
　3-16　ワイン醸造に関わる酵母 〔岸本宗和〕
　3-17　ワイン醸造に関与する乳酸菌 〔柳田藤寿〕
　3-18　焼酎酵母の系統と育種 〔髙下秀春〕
　3-19　泡盛酵母の育種 〔高木博史〕
　3-20　ウイスキー醸造の微生物 〔谷仲真太郎〕
　3-21　種麹 〔和久　豊〕
　3-22　焼酎用麹菌（黒麹菌・白麹菌）の歴史 〔後藤正利〕
　3-23　麹菌の安全性 〔秋田　修〕
　3-24　麹菌の育種（突然変異，細胞融合） 〔五味勝也〕
　3-25　ムレ香非生産麹菌の分子育種 〔山下伸雄・窪寺隆文〕
　3-26　麹菌の家畜化と種麹屋 〔北本勝ひこ〕
　3-27　納豆菌の歴史，系統，性質 〔木村啓太郎〕
　コラム　醤油醸造に使用される麹菌 〔北本則行〕

第4章　成分と健康機能性
　4-1　清酒の一般成分 〔後藤奈美〕
　4-2　清酒のアミノ酸とペプチド 〔橋爪克己〕
　4-3　清酒の香気成分1―エステル，高級アルコール 〔堤　浩子〕
　4-4　清酒の香気成分2―老香と熟成香 〔磯谷敦子〕
　4-5　清酒の機能性成分1―ペプチド，オリゴ糖など 〔堤　浩子〕
　4-6　清酒の機能性成分2―αエチルグルコシド 〔尾関健二〕
　4-7　酒粕の機能性成分1―SAM関連代謝物 〔藤井　力〕
　4-8　酒粕の機能性成分2―レジスタントプロテイン 〔坊垣隆之〕
　4-9　ワインの機能性成分 〔佐藤充克〕
　4-10　ワインの色とタンニン 〔奥田　徹〕
　4-11　ワインの香気成分1―ポジティブアロマ 〔小林弘憲〕
　4-12　ワインの香気成分2―ネガティブアロマ 〔小林弘憲〕
　4-13　ビールの香気成分 〔蛸井　潔〕
　4-14　ビールの機能性成分1 〔阿野泰久〕
　4-15　ビールの機能性成分2 〔阿野泰久〕
　4-16　ビールの泡品質と関連成分 〔飯牟礼隆〕
　4-17　機能性アルコール飲料 〔中濱智之〕
　4-18　醤油の呈味成分 〔伊藤考太郎〕
　4-19　味噌の呈味成分 〔北川　学〕
　4-20　甘藷焼酎（芋焼酎）の香気成分 〔神渡　巧〕
　4-21　麦焼酎の香気成分 〔大石雅志〕
　4-22　泡盛の香気成分 〔阿部峻之・塚原正俊〕
　4-23　泡盛蒸留粕の機能性成分 〔平良東紀〕
　4-24　ウイスキーの香気成分 〔勝木裕一朗〕
　4-25　醤油の香気成分 〔渡部　潤〕
　4-26　納豆の香気成分 〔田中直義〕
　4-27　醤油の機能性成分1―ポリアミン，ペプチド 〔仲原丈晴〕
　4-28　醤油の機能性成分2―醤油多糖類 〔古林万木夫〕
　4-29　味噌の機能性成分 〔楠本憲一〕
　4-30　納豆の機能性成分 〔木村啓太郎〕
　4-31　漬物の機能性成分 〔上野義栄〕
　4-32　甘酒の機能性成分 〔倉橋　敦〕
　4-33　発酵食品と腸管免疫1 〔辻　典子〕
　4-34　発酵食品と腸管免疫2 〔栗原　新〕
　コラム　清酒に含まれるα-グルコシルグリセロール 〔竹中史人〕

第5章　醸造製品
　5-1　清酒醸造法1―原料米と原料処理 〔奥田将生〕
　5-2　精米機 〔室井佑介〕
　5-3　清酒醸造法2―製麹 〔後藤邦康〕
　5-4　製麹機 〔妹尾佐都子〕
　5-5　清酒醸造法3―酒母 〔後藤邦康〕
　5-6　清酒醸造法4―醪（もろみ） 〔後藤邦康〕
　5-7　発酵タンク 〔大辻節子〕
　5-8　清酒醸造法5―上槽～瓶詰，貯蔵出荷管理 〔宇都宮仁〕
　5-9　清 酒醪圧搾機・ろ過機 〔薮田亘康〕
　5-10　伝統的な酒造用具 〔堤　浩子・北本勝ひこ〕
　5-11　清酒の特定名称および製法等の表示 〔飯島　隆〕
　5-12　発泡性清酒 〔信田亮太〕
　5-13　ワイン醸造法1―赤ワイン 〔武井千周〕
　5-14　ワイン醸造法2―白ワイン 〔安蔵光弘〕
　5-15　ワイン醸造法3―スパークリングワイン 〔恩田　匠〕
　5-16　ワイン醸造法4―ロゼ・酒精強化等 〔篠田健太郎・庄内文雄〕
　5-17　リンゴ酒の製造法 〔渡邊健太郎〕
　5-18　ビール醸造法1―ラガー 〔岸本　徹〕
　5-19　ビール醸造法2―その他のビール 〔岸本　徹〕
　5-20　地ビールとクラフトビール 〔吉田　聡〕
　5-21　発泡酒 〔中濱智之〕
　5-22　焼酎の製造法1―米焼酎・麦焼酎 〔髙下秀春〕
　5-23　焼酎の製造法2―甘藷焼酎（芋焼酎） 〔岩井謙一〕
　5-24　焼酎の製造法3―泡盛 〔外山博英〕
　5-25　ウイスキーの製造法 〔佐藤　元〕
　5-26　ブランデーの製造法 〔渡邊健太郎〕
　5-27　ジン，ウォッカ，ラム，テキーラの製造法 〔坂口正明〕
　5-28　リキュールの製造法 〔久保田素生〕
　5-29　薬用酒 〔丸山徹也〕
　5-30　梅酒の製造法 〔金銅俊二・藤井聖司〕
　5-31　醤油の製造法 〔三江　崇〕
　5-32　味噌の製造法 〔北川　学〕
　5-33　納豆の製造法 〔久保雄司〕
　5-34　みりん（本みりん）の製造法 〔髙倉　裕〕
　5-35　食酢の製造法 〔白石　靖〕
　5-36　鹿児島の壺造り黒酢 〔長野正信〕
　5-37　中国の酒 〔朱　琳・丸山潤一〕
　5-38　韓国の酒 〔尹　載宇・丸山潤一〕
　5-39　塩麹 〔浅利妙峰〕
　5-40　甘酒 〔丸山潤一〕
　5-41　鰹節 〔竹中慎治・土居幹治〕
　5-42　漬物 〔宮尾茂雄〕
　5-43　キムチ 〔宮尾茂雄〕
　5-44　魚醤と水産発酵食品 〔小栁　喬・久田　孝〕
　5-45　鮒ずし 〔辻誠一郎〕
　5-46　くさやとへしこ 〔菊間隆志〕
　5-47　豆腐よう 〔安田正昭・橘信二郎〕
　5-48　寺納豆と豆チ（チは豆へんに支） 〔篠田吉史〕
　5-49　テンペとオンチョム 〔柏木　豊〕
　コラム1　アジアのお酒と麹 〔岡崎直人〕
　コラム2　常識を超えたお酒―粉末酒― 〔江尻千徳〕
　コラム3　木桶職人復活プロジェクト 〔山本康夫〕

第6章　醸造の文化と社会
　6-1　日本酒造・飲食の社会文化史 〔辻誠一郎〕
　6-2　日本酒の国際化 〔浜田由紀雄〕
　6-3　海外の醸造・酒類文化 〔馬橋由佳〕
　6-4　酒類市場分析 〔山田聡昭〕
　6-5　清酒の流通 〔山田聡昭〕
　6-6　未来をデザインするJOZO 〔市耒健太郎〕
　6-7　地球環境からみた清酒造り 〔林　耕次・太田和彦〕
　6-8　醸造と環境（テロワール） 〔田中俊徳〕
　6-9　醸造とバイオエコノミー 〔五十嵐圭日子〕
　6-10　地理的表示 〔飯島　隆〕
　6-11　和食と発酵食品 〔都築　毅〕
　6-12　和食の文化と清酒 〔髙橋拓児〕
　6-13　清酒に関する研究，教育実施機関 〔松村憲吾〕
　6-14　焼酎，ワイン，味噌，醤油等に関する研究，教育実施機関 〔金井宗良〕
　6-15　海外での清酒製造の状況 〔喜多常夫〕
　6-16　海外での清酒コンテスト 〔浜田由紀雄〕
　6-17　日本酒の海外進出 〔喜多常夫〕
　6-18　口噛み酒 〔北本勝ひこ〕
　6-19　世界の酒造法・酒税法 〔蛯原健介〕
　6-20　日本各地の杜氏集団と蔵元杜氏 〔北本勝ひこ〕
　6-21　日本ワインの産地と特徴 〔鹿取みゆき〕
　6-22　醤油の輸出と海外への広がり 〔阪上了一〕
　6-23　味噌の輸出と海外への広がり 〔馬橋由佳〕
　6-24　国菌，コウジキン 〔一島英治〕
　6-25　乾杯の文化史 〔神崎宣武〕
　6-26　酒造り唄 〔田中俊徳〕
　コラム1　微生物～植物相互作用と醸造（の起源） 〔阪井康能〕
　コラム2　醸造食品のマリアージュ 〔吉田　聡〕

付録　日本の酒類・醸造食品の消費動向（経年変化） 〔下飯　仁〕