豆類の百科事典

国分 牧衛石本 政男村本 光二加藤 淳谷口 亜樹子(編)

国分 牧衛石本 政男村本 光二加藤 淳谷口 亜樹子(編)

定価 14,300 円(本体 13,000 円+税)

A5判/536ページ
刊行日:2024年05月01日
ISBN:978-4-254-40026-7 C3061

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内容紹介

主要な豆類の生産,機能性,加工利用,歴史,食文化に至るまでを網羅し,他の雑豆や海外の豆類も紹介.200以上の項目を頁単位で読み切り解説.基本知識と最新知見を幅広い読者に提供.豆類について調べる際にはまず手に取るべき,1冊で豆のすべてがわかる事典.〔内容〕豆類総論/生産技術/機能性/加工利用/食文化・社会と文化.

編集部から

本書の『内容見本』に一部不備がございました.
ご関係の皆様にはご迷惑をおかけし大変申し訳ございませんでした.修正したものを掲載いたします.

目次

第I章 豆類総論
 〔豆類の生産と利用〕
  I-1 豆類の種類・分類
  I-2 世界の食の類型と豆類の意義
  I-3 ダイズ─世界の生産と利用
  I-4 ダイズ─日本における生産と利用
  I-5 エダマメ─日本における生産と利用
  I-6 アズキ─日本における生産と利用
  I-7 その他の豆類─世界の生産と利用
 〔豆類の特性〕
  I-8 ダイズの植物学的特性
  I-9 アズキの植物学的特性
  I-10 ラッカセイの植物学的特性
  I-11 インゲンマメの植物学的特性
  I-12 その他の豆類の植物学的特性
  I-13 根粒菌,菌根菌との共生機構
  I-14 マメ科作物の作物としての特性
  I-15 マメ科作物の生産性
第II章 生産技術─品種・栽培管理─
 〔豆類の栽培化と多様性〕
  II-1 日本と世界における豆類の栽培化(考古学)
  II-2 ダイズの栽培化と多様性
  II-3 アズキの栽培化と多様性
  II-4 インゲンマメの栽培化と多様性
  II-5 ラッカセイの栽培化と多様性
  II-6 ササゲ属植物の多様性
 〔豆類の有用遺伝子と利用技術〕
  II-7 ダイズの有用遺伝子の同定と利用技術
  II-8 ダイズの有用遺伝子
  II-9 ダイズの病虫害抵抗性およびストレス耐性遺伝子
  II-10 ダイズの開花登熟遺伝子
  II-11 アズキの有用遺伝子と利用技術
  II-12 インゲンマメの有用遺伝子と利用技術
  II-13 ラッカセイの有用遺伝子と利用技術
  II-14 根粒共生の分子機構と利用技術
  II-15 菌根共生の分子機構と機能利用
  II-16 マメ科のモデル植物
 〔豆類の育種〕
  II-17 ダイズの栽培品種
  II-18 ダイズの栽培品種(北海道)
  II-19 ダイズ(エダマメ)の栽培品種
  II-20 ダイズ(納豆)の栽培品種
  II-21 ダイズの栽培品種(丹波黒)
  II-22 ダイズの在来品種
  II-23 アズキの栽培品種
  II-24 インゲンマメの品種
  II-25 ラッカセイの品種
  II-26 熱帯豆類(キマメ,ヒヨコマメ)
  II-27 ソラマメ・エンドウ
  II-28 ダイズの育種(世界)
  II-29 ダイズの育種(日本)
  II-30 ダイズの育種(成分)
  II-31 ダイズの育種(外観品質)
  II-32 ダイズの育種(病害抵抗性)
  II-33 ダイズの育種(虫害抵抗性)
  II-34 ダイズの育種(ストレス耐性)
  II-35 ダイズ(エダマメ)の育種目標
  II-36 アズキ育種
  II-37 インゲンマメ育種
  II-38 ラッカセイ育種
  II-39 豆類の突然変異育種
  II-40 豆類の遺伝子組換え技術
  II-41 豆類のゲノム編集技術
  II-42 遺伝子組換えダイズの利用と普及
  II-43 ゲノム編集ダイズの利用と普及
 〔環境要因と豆類の生育・収量〕
  II-44 気象要因
  II-45 ダイズの冷害と耐冷性研究
  II-46 高温障害
  II-47 土壌要因
  II-48 湿害
  II-49 塩害
  II-50 ダイズの青立ちとその発生要因
  II-51 ダイズの多収事例とその要因
  II-52 ダイズの乾燥地における多収栽培
 〔栽培技術〕
  II-53 ダイズの作付体系
  II-54 ダイズの品種の選定
  II-55 生育過程
  II-56 耕うん
  II-57 ダイズの不耕起栽培
  II-58 ダイズの施肥(窒素以外)
  II-59 ダイズの窒素施肥
  II-60 ダイズの水管理
  II-61 ダイズの病害と防除
  II-62 ウイルス病と防除
  II-63 ダイズの虫害と防除
  II-64 雑草と防除
  II-65 収穫・乾燥・調製
  II-66 機械化栽培
  II-67 センシング技術による生育診断
 〔地域別の栽培法〕
  II-68 北海道
  II-69 東北・北陸(ダイズ)
  II-70 関東・東海(ダイズ)
  II-71 近畿・中国・四国(ダイズ)
  II-72 九州
 〔豆類を基幹とした経営類型〕
  II-73 豆類を基幹とする新たな経営類型─北海道
  II-74 豆類を基幹とする新たな経営展開─府県
  II-75  国産大豆の流通と大豆生産者・加工メーカーによる直接取引
 〔汚染物質低減技術〕
  II-76 カドミウム
  II-77 セシウム
第III章 機能性─栄養・味覚・生体調節機能─
 〔主要構成成分の化学〕
  III-1 豆類の構成成分
  III-2 豆類の貯蔵タンパク質
  III-3 大豆貯蔵タンパク質
  III-4 大豆種子に含まれるタンパク質の組成比率
  III-5 豆類の糖質
  III-6 大豆の糖質
  III-7 脂質
  III-8 オイルボディ
 〔少量構成成分の化学〕
  III-9 ビタミン
  III-10 ミネラル
  III-11 イソフラボン
  III-12 サポニン
  III-13 食用豆種皮の色素
  III-14 酵素
  III-15 酵素インヒビター
  III-16 アレルゲン
  III-17 低分子生理活性物質
  III-18 生理活性タンパク質
 〔栄養機能〕
  III-19 豆類の栄養
  III-20 タンパク質
  III-21 脂質
  III-22 糖質
  III-23 抗栄養素
 〔味覚機能〕
  III-24 味覚機能
  III-25 豆類成分の味
  III-26 糖質の物性
  III-27 タンパク質の物性
  III-28 醤油の風味
  III-29 味噌の風味
 〔豆類の生体調節機能〕
  III-30 豆類の生体調節機能
  III-31 豆類ポリフェノールの生理作用(1)
  III-32 豆類ポリフェノールの生理作用(2)
  III-33 豆類摂取と食後血糖値
  III-34 レジスタントスターチ
  III-35 緑豆タンパク質の糖代謝・脂質代謝改善効果
  III-36 落花生の栄養と健康機能
 〔大豆の生体調節機能〕
  III-37 大豆の生体調節機能
  III-38 大豆タンパク質と脂質代謝
  III-39 コレステロール代謝改善ペプチド
  III-40 ステロールのコレステロール低下作用
  III-41 大豆ペプチドの機能性
 〔イソフラボンの生体調節機能〕
  III-42 イソフラボンの生体調節機能
  III-43 骨・脂質代謝調節
  III-44 女性の健康に及ぼす効果
  III-45 免疫調節作用
  III-46 肥満改善効果
 〔豆類の新機能〕
  III-47 大豆によるサルコペニアの抑制
  III-48  抗老化機能─大豆ペプチドのグレリンシグナルの増強機能
  III-49 大豆イソフラボンとメンタルヘルス
  III-50 腸内環境改善
  III-51 大豆タンパク質感受性腸内常在菌
  III-52 大豆とスポーツ栄養
  III-53 大豆由来ホスファチジルセリンの記憶障害改善効果
  III-54 青大豆の抗アレルギー効果
  III-55 食欲抑制ペプチド
 〔機能性評価〕
  III-56 ヒト介入試験の実際
  III-57 健康寿命延伸のための機能性農産物の活用
  III-58 大豆摂取と非感染性疾患の関連
  III-59 大豆食品による地球環境の保護および健康増進
  III-60 大豆製品のがん予防効果
  III-61 ニュートリゲノミクス
第IV章 加工利用─技術・調理─
 〔伝統的加工食品〕
  IV-1 豆類の伝統的食品
  IV-2 大豆の伝統的食品
  IV-3 発芽・登熟豆食品(もやし,枝豆)
  IV-4 完熟豆食品(煎り豆,きな粉,煮豆)
  IV-5 豆腐
  IV-6 凍り豆腐
  IV-7 豆乳
  IV-8 納豆
  IV-9 味噌
  IV-10 しょうゆ概論
  IV-11 豆腐よう・乳腐
  IV-12 テンペ
 〔加工技術の進歩〕
  IV-13 加工技術の進歩
  IV-14 豆類の微粉砕技術
  IV-15 大豆ミートプロセッサーの構造と性能
  IV-16 豆乳の加工技術
  IV-17 醤油の鮮度保持技術
  IV-18 えんどう豆醤油
  IV-19 ウルトラソイセパレーションによる新素材開発
  IV-20 食品3Dプリント造形技術
  IV-21 品質評価技術・管理システム(トレーサビリティシステム)
 〔たんぱく質の利用〕
  IV-22 大豆からのたんぱく素材の加工
  IV-23 大豆たんぱく質二次加工品(惣菜,冷凍食品)
  IV-24 大豆ヨーグルト
  IV-25 代替加工食品(チーズ,ヨーグルト)
  IV-26 大豆ホエーの利用
  IV-27 粒状大豆たんぱく質の肉様食品
  IV-28 海外の植物性代替肉(1)
  IV-29 海外の植物性代替肉(2)
 〔機能素材〕
  IV-30 水溶性大豆多糖類
  IV-31 おからの機能性
  IV-32 機能化大豆ペプチド
  IV-33 β-コングリシニン
  IV-34 タンパク質フィルム
  IV-35 大豆リン脂質
  IV-36 大豆油
  IV-37 エクオール
  IV-38 黒大豆ポリフェノール
  IV-39 ビタミンK2
  IV-40 家畜飼料
  IV-41 養魚飼料
 〔調理・製菓〕
  IV-42 加工・調理による食品成分の物理化学的変化
  IV-43 加工・調理による食品成分の機能性の変化
  IV-44 煮豆の物性・嗜好性・咀嚼性
  IV-45 枝豆の成分と調理特性
  IV-46 豆類の分子調理学と分子調理法
  IV-47 大豆タンパクケーキ・スプレッド
  IV-48 豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子
  IV-49 大豆を原料とした製菓技術
  IV-50 雑豆微粉末を利用したグルテンフリーベーカリー
第V章 食文化─料理・菓子・生活─
 〔日本の豆料理〕
  V-1 豆料理
  V-2 豆の基本的調理法
  V-3 豆腐文化の地方的展開
  V-4 奈良の食文化
 〔日本の菓子〕
  V-5 餡の食文化と科学
  V-6 饅頭・汁粉・善哉
  V-7 羊羹・蒸菓子・干菓子
  V-8 大豆文化と豆菓子
  V-9 和菓子の変遷と菓子屋の展開
 〔世界の豆料理・菓子〕
  V-10 世界の食卓からみた豆
  V-11 世界の豆料理の調理特性
  V-12 世界で作られ食される豆腐様加工品
  V-13 東南アジアとヒマラヤの納豆
  V-14 アフリカ納豆─伝統的豆発酵調味料
 〔食育〕
  V-15 大豆および大豆加工食品の食育の必要性
  V-16 学校給食への大豆食物繊維の導入─5年間の水溶性おから繊維使用の実践を通して
  V-17 幼児期の食育と豆類
 〔精進料理/ヴィーガン〕
  V-18 豆類と精進料理
  V-19 ヴィーガンレシピ
 〔豆を使った町おこし〕
  V-20 新潟の枝豆「くろさき茶豆」
  V-21 黒千石大豆による町おこし
  V-22 神奈川の郷土料理「赤飯」「小豆飯」と食文化
  V-23 ゆば産業の発展
  V-24 地域で利用されている豆菓子
 〔持続可能な社会と豆類〕
  V-25 持続可能な食料生産の地球環境への影響─動物性から植物性タンパク質への転換における諸課題
  V-26 持続可能で健康な食事からみた世界の食事法
  V-27 豆類の6 次産業化
  V-28 食生活から考える持続可能な社会
  V-29 遺伝子組換え作物とその社会的側面
 〔食品表示制度〕
  V-30 食品表示法
  V-31 保健機能食品制度
 〔風俗・習慣〕
  V-32 季節の行事と豆類
  V-33 魔除けの象徴
 〔宗教上の食制限と豆類〕
  V-34 仏教との関連
付録
 付表1 豆類の呼称
 付表2 都道府県別の豆の郷土料理とおやつ
 付表3 全国の豆を使った菓子
 参考ウェブサイト一覧
索引
資料編

執筆者紹介

●編集者([ ]内は編集担当章)
国分牧衛 東北大学名誉教授[第I,II 章]
石本政男 農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究部門所長[第I,II 章]
村本光二 東北大学名誉教授[第III,IV 章]
加藤淳 名寄市立大学副学長/保健福祉学部教授[第III,IV 章]
谷口亜樹子 東京農業大学農学部教授[第V 章]

●執筆者(五十音順)
安達内美子 名古屋学芸大学
穴井豊昭 九州大学
阿部純 北海道大学名誉教授
飯田薫子 お茶の水女子大学
池田郁男 東北大学名誉教授
石井統也 香川大学
石川伸一 宮城大学
石黒貴寛 旭松食品株式会社
石原健吾 龍谷大学
石見佳子 東京農業大学総合研究所
石本政男 農業・食品産業技術総合研究機構
石渡尚子 跡見学園女子大学
礒田昭弘 千葉大学名誉教授
磯部勝孝 日本大学
磯部祥子 かずさDNA研究所
伊藤隼哉 東北大学
稲村達也 奈良県立橿原考古学研究所
井上浩義 慶應義塾大学
井ノ内直良 福山大学
今井伸二郎 東京工科大学名誉教授/代謝機能研究所
今泉(安楽)温子  農業・食品産業技術総合研究機構
今義潤 株式会社J-オイルミルズ
岩田建 鎌倉女子大学
内田理一郎 キッコーマン株式会社
内山成人 大塚製薬株式会社
浦川由美子 前 鎌倉女子大学
裏出令子 京都大学複合原子力科学研究所
江川勲 キッコーマン食品株式会社
江木伸子 愛国学園短期大学
遠藤信幸 農業・食品産業技術総合研究機構
大石新市 食の6次産業化プロデューサー
大木信彦 農業・食品産業技術総合研究機構
太田尚子 日本大学短期大学部
大坪陵二 キッコーマンソイフーズ株式会社
大野智史 農業・食品産業技術総合研究機構
大日向耕作 京都大学
岡野克紀 茨城県農業総合センター生物工学研究所
小川孔輔 法政大学名誉教授/有限会社オフィスわん
小川智久 東北大学
小川直之 國學院大學名誉教授
越智直 農業・食品産業技術総合研究機構
小野伴忠 岩手大学名誉教授
加賀秋人 農業・食品産業技術総合研究機構
加賀千晶 株式会社ヤクルト本社
風見真千子 東京農業大学
柏木純一 北海道大学
片瀬満 不二製油株式会社
加藤豪人 株式会社ヤクルト本社
加藤淳 名寄市立大学
金井源太 農業・食品産業技術総合研究機構
金田雅代 女子栄養大学名誉教授
川﨑祐治 フィード・ワン株式会社
菊池彰夫 前 農業・食品産業技術総合研究機構            
木村万里子 神戸女子大学
久田孝 東京海洋大学
國正重乃 元 山梨学院大学
熊谷悦史 農業・食品産業技術総合研究機構
黒俊二 京都大学
黒澤不二男 元 北海道地域農業研究所
黒田智久 新潟県農業総合研究所
桑田主税 千葉県農林総合研究センター
公益財団法人 日本豆類協会
河野光登 九州女子大学
国分牧衛 東北大学名誉教授
小阪英樹 フジッコ株式会社
小林健一 NAN FOODS S.A.C.
小林聡 北海道立総合研究機構
駒井三千夫 東北大学名誉教授
近藤勢 菱熱工業株式会社
齊藤邦行 東北農林専門職大学
酒井徹 徳島大学
酒井由希子 沖縄大学
坂田博美 富山大学
笹原和哉 農業・食品産業技術総合研究機構
佐藤薫 日本獣医生命科学大学
佐藤伸 青森県立保健大学
佐藤友則 不二製油株式会社
佐藤隆一郎 東京大学
佐本将彦 不二製油グループ本社株式会社
猿田正恭 農業・食品産業技術総合研究機構
島田信二 前 農業・食品産業技術総合研究機構            
島野秀文 ヴィルモランみかど株式会社
島村聡 農業・食品産業技術総合研究機構
清水直紀 東北大学
下田宜司 農業・食品産業技術総合研究機構
下山田真 静岡県立大学
許東河 国際農林水産業研究センター
白岩立彦 京都大学
白川仁 東北大学
新宅賀洋 帝塚山大学
神野尚三 九州大学
杉本琢真 兵庫県立農林水産技術総合センター
杉山将宏 不二製油グループ本社株式会社
鈴木利雄 フジッコ株式会社/帝塚山学院大学
鈴木穂 徳島大学
孫慧練 岩手大学
髙田吉丈 農業・食品産業技術総合研究機構
髙橋浩司 農業・食品産業技術総合研究機構
高橋智紀 農業・食品産業技術総合研究機構
髙橋春南 北海道立総合研究機構
高橋陽子 農業・食品産業技術総合研究機構
高原学 農業・食品産業技術総合研究機構
高増雅子 日本女子大学名誉教授
髙村仁知 奈良女子大学
田口光弘 農業・食品産業技術総合研究機構
武政誠 東京電機大学
谷口亜樹子 東京農業大学
田部井豊 東洋大学
田村基 農業・食品産業技術総合研究機構
津金昌一郎 国際医療福祉大学
塚本知玄 岩手大学名誉教授
辻博之 農業・食品産業技術総合研究機構
坪倉康隆 雪印種苗株式会社
津村和伸 不二製油グループ本社株式会社
鄭紹輝 佐賀大学
戸田登志也 武庫川女子大学
富永暁子 大妻女子大短期大学部
友岡憲彦 前 農業・食品産業技術総合研究機構
内藤健 農業・食品産業技術総合研究機構
中井雄治 弘前大学
長岡利 岐阜大学
仲川清隆 東北大学
中川浩輔 北海道立総合研究機構
永沼孝子 東北生活文化大学短期大学部
中野聡史 農業・食品産業技術総合研究機構
中野康行 不二製油株式会社
仲原丈晴 キッコーマン株式会社
中村彰宏 茨城大学
中村卓司 農業・食品産業技術総合研究機構
中村靖 不二製油株式会社
中森俊宏 不二製油グループ本社株式会社
中山誠二 帝京大学文化財研究所
並松信久 京都産業大学名誉教授/北陸大学
二川健 徳島大学
西川宗伸 タカノフーズ株式会社
西平順 北海道情報大学
仁平恒夫 グリーンテクノバンク
二瓶直登 福島大学
新良力也 前 農業・食品産業技術総合研究機構
農林水産省農産局穀物課豆類班
野口治子 東京農業大学
羽鹿牧太 株式会社クボタ
橋口正嗣 宮崎大学
畠山英子 東北福祉大学名誉教授
花田洋一 キッコーマン食品株式会社
林由佳子 京都大学
原博 藤女子大学
原田信男 国士館大学名誉教授
平田香里 農業・食品産業技術総合研究機構
福谷正男 株式会社豆福
藤井智幸 東北大学
藤井名苗 不二製油株式会社
藤原しのぶ 女子栄養大学短期大学部
堀内優貴 北海道立総合研究機構
前川富也 農業・食品産業技術総合研究機構
増田亮一 前 農業・食品産業技術総合研究機構
松尾直樹 農業・食品産業技術総合研究機構
松﨑守夫 農業・食品産業技術総合研究機構
松波寿典 農業・食品産業技術総合研究機構
松村康生 京都大学生存圏研究所
的場輝佳 奈良女子大学名誉教授
丸尾俊也 フジッコ株式会社
丸山健太郎 フジッコ株式会社
三石誠司 宮城大学
光永俊郎 近畿大学名誉教授
南川勤 ミナミ産業株式会社
村田資治 山口県農林総合技術センター
村本光二 東北大学名誉教授
毛利哲 宮城大学
森渚 医薬基盤・健康・栄養研究所
森正彦 帯広畜産大学
森山達哉 近畿大学
安田正昭 琉球大学名誉教授/沖縄大学名誉教授
柳澤昌伸 不二製油株式会社
柳原尚之 近茶流宗家/柳原料理教室主宰
山口智子 新潟大学
山口直矢 北海道立総合研究機構
山口幸宏 不二製油株式会社
山田哲也 北海道大学
山本茂 十文字学園女子大学
山本剛史 水産研究・教育機構
山本(前田)万里 農業・食品産業技術総合研究機構
横山智 名古屋大学
吉田久美 名古屋大学名誉教授/愛知工業大学
吉田真美 聖徳大学名誉教授
吉村美紀 兵庫県立大学
米元博子 不二製油株式会社
渡邊啓史 佐賀大学
渡部潤 福島大学
渡邉岳仁 不二製油株式会社

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