第1編　澱粉の基礎科学
1.澱粉の科学史
2.澱粉の分子構造
　2.1　総論
　2.2　アミロース
　2.3　アミロペクチン
　2.4　中間成分
3.澱粉粒と固体構造
　3.1　総論
　3.2　結晶構造
　3.3　シングルらせん構造
　3.4　澱粉粒の構造と形態
4・澱粉粒の生合成と分解
　4.1　総論
　4.2　ADP―グルコースピロホスホリラーゼ
　4.3　澱粉合成酵素
　4.4　枝つけ酵素
　4.5　枝切り酵素(植物)
　4.6　4-α-グルカン転移酵素
　4.7　ホスホリラーゼ
　4.8　遺伝子と表現型
　4.9　植物の澱粉粒分解
　4.10　動物の澱粉分解(栄秦)
5.澱粉の化学反応
　5.1　加水分解と加酢分解
　5.2　熱分解
　5.3　酸化反応
　5.4　エステル反応
　5.5　エーテル化反応
6.澱粉の分析法および試験法
　6.1　澱粉の調製法と定量法
　6.2　アミロースとアミロペクチンの分別と定量法
　6.3　分子量および分子量分布の測定
　6.4　分子構造の解析法
　6.5　オリゴ糖の分解と定量(マルトオリゴ糖を主として)
　6.6　Ⅹ線回折
　6.7　核磁気共嶋(NMR)
　6.8　熱分析
　6.9　微量成分の分析
7.澱粉の機能的性質
　7.1　糊化と老化
　7.2　ハイドロコロイドの性質(粘弾性)
　7.3　溶液中のコンフォメーション
第2編　澱粉関連酵素の科学
1.総　　　論
2.澱粉関連酵素の構造と作用特性
　2.1　α-アミラーゼ
　2.2　β-アミラーゼ
　2.3　グルコアミラーゼ
　2.4　α-グルコシダーゼ
　2.5　その他のアミラーゼ(オリゴ糖生成アミラーゼ)
　2.6　プルラナーゼ
　2.7　イソアミラーゼ
　2.8　イソプルラナーゼ
　2.9　トレハロース生成酵素
　2.10　サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ
　2.11　サイクロデキストラン合成酵素
　2.12　グルコースイソメラーゼ
　2.13　生澱粉を分解する酵素
第3編　各種澱粉・糖質の製造とその特性および応用
1.総論
　1.1　日本の澱粉生産の変遷
　1.2　澱粉利用産業の特徴と推移
　1.3　澱粉の用途
2.殿粉の製造法
　2.1　コーンスターチ
　2.2　馬鈴薯澱粉
　2.3　小麦澱粉
　2.4　米澱粉
　2.5　タピオカ澱粉
　2.6　サゴ澱粉
　2.7　甘藷澱粉およびその他の澱粉
3.化工澱粉とその利用
　3.1　総論
　3.2　化学的変性澱粉
　3.3　物理的変性澱粉
　3.4　酵素処理澱粉
4.各種澱粉糖(澱粉起源糖質)
　4.1　総論
　4.2　澱粉の液化
　4.3　水飴類
　4.4　特殊水飴
　4.5　マルトース
　4.6　ブドウ糖
　4.7　異性化糖
　4.8　果糖
　4.9　トレハロース
　4.10　サイクロデキストリン
　4.11　ゲンチオオリゴ糖
　4.12　ニゲロオリゴ糖
　4.13　その他のオリゴ糖および糖質
　4.14　糖アルコール
5.澱粉の分子特性の利用
　5.1　総論
　5.2　めん類
　5.3　冷凍食品
　5.4　水産・畜産製品
　5.5　菓子，パン類
　5.6　ペースト状食品
　5.7　油脂使用食品
　5.8　食物繊維としての利用
　5.9　段ボールなどの接着剤
　5.10　製紙工業
　5.11　生分解性プラスチック
　5・12　多孔性吸着剤的用法
6.澱粉と糖質の生理作用の応用
　6.1　う蝕と口腔内細菌への影響
　6.2　腸内細菌への影響
　6.3　糖尿病との関係
　6.4　血清脂質との関係
　6.5　肥満との関係
索　引