1.　序　　論
2.　匂いの科学
　2.1　匂いの化学
　 有香分子と化学構造／化学構造からみた匂い特性
　2.2　匂いの分子生物学・生理学
　 匂いレセプター／匂いシグナルの発現と伝達／嗅覚と中枢／鋤鼻器官
　2.3　匂いの心理学・行動学
　 嗜好・避忌行動／嗅力の多様性／匂いと記憶／匂いと言語
　2.4　匂いの応用学
　 匂いの分類／嗅盲，順応，マスキング／匂いと他の感覚の相互作用／匂いの生体計測／アロマテラピー／嗅力検査法(T&Tオルファクトメータ法)／臨床医学への応用
3.　香料の歴史
　3.1　西洋の香料の歴史
　　メソポタミアの香料の歴史／古代エジプトの香料の歴史／ギリシアの香料の歴史／ローマの香料の歴史
　3.2　インド,中国の香料の歴史
　3.3　日本の香料の歴史
　3.4　香料の発展・近代化
　3.5　スパイスの歴史
4.　香料の素材
　4.1　天然香料
　 動物性香料／植物性香料
　4.2　合成香料
　 概要／各論
　4.3　新技術
　 不斉合成／超臨界二酸化炭素抽出／メイラード反応／前駆配糖体の利用／ニューバイオテクノロジー
5.　香粧品香料
　5.1　香りの分類
　 香りを分類するための用語と表現／二つの表現用語を使った香りの分類／ディスクリプションによる香りの分類／香水の分類
　5.2　香りの表現と調香
　 香りの表現／調香
　5.3　香粧品香料の用途
　 香粧品香料の位置づけ／香粧品香料の用途概要／香粧品香料が果たす役割とその重要性／香粧品香料に求められる特性／香粧品香料の用途と香調／香粧品香料の賦香率・消費量／ファインフレグランス製品と香料／コスメティック製品と香料／トイレタリー製品と香料／入浴製品と香料／ハウスホールド製品と香料
　5.4　香粧品香料の物性と形態
　5.5　香粧品香料の付加機能とその利用
　 アロマコロジーの利用／薬理作用の利用／抗微生物作用の利用／免疫能賦活作用／健康を保つ快い香り
　5.6　香粧品香料の処方例
6.　天然および食品の香気成分
　6.1　花　類
　 分析法／ジャスミンと茉莉花／バラ(ローズ)／チュベローズ／スズラン／ラベンダー／イランイラン／その他の花
　6.2　果実類
　 柑橘類／その他の果実類
　6.3　野菜類
　 一般野菜／香辛野菜／キノコ類
　6.4　穀類，ナッツ類
　 穀類／ナッツ類
　6.5　畜産物
　 肉類／乳および乳製品
　6.6　水産・魚介類
　 生の魚臭／加工・調理品の匂い
　6.7　発酵食品
　 ワイン／ビール／清酒／焼酎／ウィスキー／しょう油，みそ／食酢／パン
　6.8　嗜好飲料
　 茶／コーヒー
7.　食品のフレーバー
　7.1　概　説
　7.2　フレーバー研究法
　 香気成分の捕集／香気成分の分離・同定／揮発性成分からの香気成分の類別
　7.3　フレーバーの形成
　 概要／酵素的生成／非酵素的生成／フレーバーの劣化
　7.4　フレーバーの用途
　 フレーバーの種類・形態・製造／フレーバーの使用例
8.　その他の香料
　8.1　歯磨フレーバー
　 歯磨フレーバーに求められる機能と特性／歯磨フレーバーのタイプ／歯磨フレーバーの調合
　8.2　タバコフレーバー
　 タバコの香喫味／タバコの製造行程／タバコフレーバーの役割／タバコフレーバー素材
　8.3　飼料フレーバー
　 飼料安全法／飼料産業の現状／飼料フレーバー／飼料フレーバーの種類
　8.4　工業用香料
　8.5　環境香料
　 空間へのアプローチ／空間における香りの効果についての調査例／香りアメニティ
　8.6　その他(インク，靴墨，皮革，繊維，建材，塗料，溶剤，医薬品など)
9.　香料の試験と規格
　9.1　香料の分析
　 香料の分離／機器による組成分析／香料成分の構造決定
　9.2　匂いセンサ
　 匂いセンサの原理／香料を用いた測定／匂い感覚量抽出実験
　9.3　官能評価
　 官能評価法／評価結果と多変量解析／香料の評価
　9.4　安全性試験
　 急性毒性試験，28日間反復投与試験，90日間反復投与試験／変異原性試験／生分解性試験／蓄積性試験(濃縮度試験)／皮膚一次刺激性試験，連続皮膚刺激性試験／皮膚感作性試験／皮膚光毒性試験，皮膚光感作性試験／眼刺激性試験／ヒトに対する繰り返しパッチテスト
　9.5　法　規
　 食品香料／香粧品香料／化審法(化学物質の審査及び製造等の規制に関する法律)／安衛法(労働安全衛生法)／TSCA(米国有害物質規制法)／EINECS
　10.　付　　表
　　10.1　香料の生産統計(数量)
　　10.2　香料の生産統計(金額)
　　10.3　香料の輸入統計(数量)
　　10.4　香料の輸入統計(金額)
　　10.5　香料の輸出統計(数量)
　　10.6　香料の輸出統計(金額)
　　10.7　香料およぴフレーバー年表(近世)
　11.　索　　引