1.　序　論
　1.1　われわれの栄養素についての知見
　1.2　栄養素の代謝
　1.3　栄養素の必要量と所要量
　1.4　新しい栄養学の基礎領域
　1.5　発展する基礎栄養学
2.　栄養素の消化・吸収・代謝
　2.1　消化管の構造と機能
　　　 口腔／咽頭，食道／胃／小腸／大腸
　2.2　栄養素の消化・吸収
　2.3　消化液の組成と消化液の分泌調節
　　　 消化液の組成／膵消化酵素の分泌調節機能／胆汁分泌の調節／膵酵素のパラレル
　　　 分泌／長期間摂取した食物の組成に適応した膵消化酵素遺伝子の発現機構
　2.4　消化管ホルモン
　　　 消化管ホルモンの特徴／消化管ホルモンの前駆体と遺伝子／
　　　 食物成分によるホルモン分泌
　2.5　消化・吸収機構に関連する食欲の調節
3.　代謝調節と分子栄養学
　3.1　物質代謝と各臓器・器官の機能
　　　 消化器系／循環器系／内分泌系／筋肉系／泌尿器系／神経系
　3.2　代謝調節の基本概念
　　　 酵素の空間的配置／基質サイクル／タンパク質の絶対量の変化／
　　　 酵素の触媒効率の変化
　3.3　物質代謝の統合
　　　 三大栄養素の相互変換／臓器間の相互関係
　3.4　栄養素の摂取と代謝の応答
　3.5　代謝調節物質
　　　 インスリン／グルカゴン／グルココルチコイド／レプチン
　3.6　遺伝子発現の調節
　3.7　分子栄養学
　　　 栄養素摂取に対する応答の遺伝子レベルでの解析／栄養素摂取と信号伝達
4.　糖　質
　4.1　糖質の構造
　　　 単糖／二糖とオリゴ糖(少糖)／多糖
　4.2　糖質の消化と吸収
　4.3　糖質の代謝
　　　 糖輸送／グルコース代謝の全体像／解糖／グリコーゲン代謝／糖新生／
　　　 血糖調節／ペントース酸経路
　4.4　フルクトースとガラクトースの代謝
　4.5　糖代謝異常
　　　 糖尿病／グリコーゲン貯蔵病(糖原病)／溶血性貧血
　4.6　アルコール
5.　脂　質
　5.1　脂質の化学
　　　 脂肪酸／アシルグリセロール／リン脂質／ステロール／油脂の変質
　5.2　脂質の消化・吸収
　　　 消化管の脂質／乳　化／ヒトの消化管リパーゼ／小腸上部における消化／
　　　 脂質の吸収と再構築
　5.3　脂質の代謝
　　　 脂質の合成とその調節／脂肪酸の酸化とその調節／脂質の輸送／
　　　 脂肪組織における代謝／コレステロールの合成・異化
　5.4　脂質の機能と栄養
　　　 脂質の栄養効果／必須脂肪酸／イコサノイドとしての機能／食事脂肪と疾病／
　　　 脂肪酸と遺伝子の発現
6.　タンパク質・アミノ酸
　6.1　タンパク質・アミノ酸の生化学
　　　 アミノ酸／ペプチド／タンパク質
　6.2　タンパク質・アミノ酸の消化・吸収
　　　 タンパク質の消化／アミノ酸およびペプチドの吸収／小腸から門脈への移動
　6.3　タンパク質・アミノ酸の代謝
　　　 体内でのアミノ酸の流れ／タンパク質の代謝回転／アミノ酸の代謝
　6.4　タンパク質・アミノ酸の栄養機能
　　　 タンパク質・アミノ酸の栄養の意義／必須アミノ酸と非必須アミノ酸／
　　　 食品タンパク質の栄養評価法／食品タンパク質の栄養価の改善／アミノ酸の
　　　 インバランス・拮抗現象／タンパク質カロリー栄養不良／
　　　 タンパク質栄養の新しい展開
7.　ビタミン
　7.1　水溶性ビタミン
　　　 チアミン(ビタミンB1)／リボフラビン(ビタミンB2)／ナイアシン／
　　　 ビタミンB6／ビタミンB12／葉　酸／ビオチン／パントテン酸／アスコルビン酸
　7.2　脂溶性ビタミン
　　 　ビタミンA／ビタミンD／ビタミンE／ビタミンK
8.　ミネラル
　8.1　ミネラルの種類と役割
　　 　種類／役割
　8.2　ミネラルの生体利用効率に影響する要因
　　　 食品成分との相互作用／金属イオンの輸送タンパク質と結合タンパク質
　8.3　ミネラルの代謝とその調節
　　　 水分と体液の組成／生体内ミネラルの恒常維持性
　8.4　ミネラル各論
　　　 カルシウムとリン／マグネシウム／ナトリウム，塩素，カリウム／鉄／
　　　亜鉛／銅／クロム／ヨウ素／セレン／マンガン／モリブデン／
　　　 その他の微量元素
9.　食物繊維
　9.1　食物繊維の定義
　9.2　食物繊維の種類
　　　 セルロース／へミセルロース／ペクチン／リグニン／グアーガム／
　　　 グルコマンナン／キチン／アルギン酸／寒天／その他
　9.3　食物繊維の定量法
　　　 水溶性食物繊維の定量／不溶性食物繊維の定量
　9.4　食品の食物繊維量
　9.5　食物繊維の摂取量
　9.6　食物繊維の生理作用
　　　 糖代謝／脂質代謝／ミネラルの吸収率の変動／毒性糖質の吸収阻止
　9.7　食物繊維と腸内細菌
　9.8　食物繊維による疾病の予防
　　　 肥満，糖尿病など／大腸がん
　9.9　食物繊維の目標摂取量
10.　エネルギー代謝
　10.1　食品のエネルギー
　10.2　食品のエネルギーの測定
　10.3　エネルギーの利用
　10.4　エネルギー代謝の測定
　10.5　エネルギー代謝に影響を及ばす因子
　　　　環境温度とエネルギー生産量／体のサイズとエネルギー生産量／
　　　　生活活動強度とエネルギー代謝
　10.6　ATPの生産とエネルギー代謝
　10.7　褐色脂肪組織
　10.8　食欲抑制と肥満の機構
11.　栄養所要量と科学的食生活
　11.1　栄養必要量と所要量の基礎的概念
　11.2　各国の栄養所要量
　11.3　食事指針
　11.4　食生活と生活習慣病
　11.5　21世紀の科学的食生活をめざして
12.　日本人の栄養所要量―食事摂取基準―
13.　索　引