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内容紹介
醸造・醸造物・発酵食品について，基礎から実用面までを総合的に解説。〔内容〕総論（醸造の歴史，微生物，醸造の生化学，成分，官能評価，酔いの科学と生理作用，食品衛生法等の規制，環境保全）／各論（〈酒類〉清酒，ビール，ワイン，ブランデー，ウイスキー，スピリッツ，焼酎，リキュール，中国酒，韓国・朝鮮の酒とその他の日本酒，〈発酵調味料〉醤油，味噌，食酢，みりんおよびみりん風調味料，魚醤油，〈発酵食品〉豆・野菜発酵食品，畜産発酵食品，水産発酵食品）
編集部から
目次
I．総 論
1. 醸造の歴史
1.1 清酒の歴史
1.2 ビールの歴史
1.3 ワインの歴史
1.4 蒸留酒の歴史
1.5 醸造調味料の歴史
2. 微生物
2.1 微生物の分類上の位置
2.2 カビ
2.3 酵母
2.4 細菌
2.5 放線菌
2.6 微生物管理
2.7 微生物の育種と分子遺伝学
3. 醸造の生化学
3.1 醸造の生化学の歴史
3.2 酵素
3.3 エタノール発酵の生化学
3.4 乳酸発酵
3.5 醸造におけるストレス
4. 成分
4.1 官能特性と成分
4.2 品質と有機化合物
4.3 品質と無機成分
4.4 醸造物と成分
5. 官能評価
5.1 感覚生理
5.2 信頼性の高いデータを得るための実施手順
5.3 統計的官能評価手法
5.4 パネルの分類
5.5 パネルの選定・訓練
5.6 官能評価室の環境
5.7 官能評価における生理的・心理的問題点
5.8 官能評価各論
6. 酔いの科学
6.1 酔いの原因
6.2 アルコールの代謝速度
6.3 酒の効用
6.4 アルコールとの接し方
7. 食品衛生法等の規制
7.1 食品添加物の規制
7.2 食品の安全衛生管理のための規制
7.3 管理運営基準準則および食品衛生法別表第８
8. 環境保全
8.1 法規制
8.2 環境管理技術
8.3 醸造排水処理の実施例
II. 各 論
1. 清 酒
1.1 原 料
1.2 原料処理
1.3 醸造法
1.4 火入れ・貯蔵・出荷
1.5 流通過程における品質管理
1.6 表 示
1.7 税 法
1.8 製品の品質と成分の分析法
1.9 廃 水
1.10 微生物
1.11 機械・設備
1.12 業界の動向
1.13 合成清酒
2. ビール・発泡酒
2.1 原 料
2.2 原料処理
2.3 醸造方法
2.4 殺菌と微生物管理
2.5 包装容器
2.6 流 通
2.7 表 示
2.8 税 法
2.9 分析法
2.10 排水の成分
2.11 微生物
2.12 機械・設備
2.13 業界の動向
3. ワイン
3.1 種 類
3.2 原 科
3.3 醸造法
3.4 微生物
3.5 業界の動向
4. ブランデー
4.1 種類
4.2 ワイン醸造
4.3 蒸 留
4.4 貯蔵・熟成
4.5 ブレンド・びん詰め
4.6 定 義
4.7 機械・設備
4.8 成 分
4.9 業界の動向
5. ウイスキー
5.1 種類・特徴
5.2 醸 造
5.3 蒸 留
5.4 貯蔵・熟成
5.5 フレンド・びん詰め
5.6 成 分
5.7 副産物
5.8 機械・設備
5.9 業界の動向
6. スピリッツ
6.1 アルコール
6.2 ウォッカ
6.3 ジ ン
6.4 ラ ム
6.5 テキーラ
6.6 その他のスピリッツ
6.7 税 法
6.8 分析法と分析値
6.9 業界の動向
7. 焼 酎
7.1 原 料
7.2 原料処理
7.3 醸造法
7.4 蒸 留
7.5 製 成
7.6 熟 成
7.7 容 器
7.8 流 通
7.9 規 格
7.10 表 示
7.11 税 法
7.12 分析法
7.13 排水処理
7.14 微生物
7.15 機械・設備
7.16 業界の動向
8. リキュール
8.1 税 法
8.2 原 料
8.3 種 類
8.4 製造方法
8.5 製品の品質・成分と分析方法
8.6 業界の動向
9. 中国酒
9.1 種 類
9.2 糖化剤“曲”
9.3 白 酒
9.4 黄 酒
9.5 葯 酒
9.6 葡萄酒
9.7 果 酒
9.8 その他の中国酒
10. 韓国・朝鮮の酒，その他の日本の酒
10.1 糖化剤
10.2 醸造酒
10.3 日本でのその他の酒
11. 醤 油
11.1 種 類
11.2 原 料
11.3 原料処理
11.4 醸 造
11.5 醸造微生物
11.6 圧搾，製成，火入れ
11.7 詰めおよび容器
11.8 規格，表示，分析法および成分
11.9 排水処理
11.10 業界の動向
12. 味 噌
12.1 分類と種類
12.2 原 料
12.3 製造法
12.4 包 装
12.5 表 示
12.6 成分と分析方法
12.7 機能性
12.8 業界の動向
13. 食 酢
13.1 原 料
13.2 原料処理
13.3 醸造法
13.4 殺菌・貯蔵
13.5 包装・流通
13.6 規格・表示
13.7 分析法
13.8 市販食酢の一般分析値
13.9 排水の成分
13.10 微生物
13.11 機械・設備
13.12 機能性
13.13 業界の動向
14. みりんおよびみりん類似調味料
14.1 原 料
14.2 原料処理
14.3 醸造法
14.4 製成・殺菌
14.5 包装・流通
14.6 規 格
14.7 表 示
14.8 税 法
14.9 分析法・成分
14.10 その他
14.11 機械・設備
14.12 業界の動向
15. 魚醤油
15.1 原 料
15.2 製造法
15.3 品質管理
15.4 規格・表示
15.5 品質と成分
15.6 酵素と微生物
15.7 用 途
15.8 市 場
16. 豆・野菜発酵食品
16.1 無塩発酵大豆のルーツ
16.2 納 豆
16.3 テンペ
16.4 オンチョム
16.5 漬物類
17. 畜産発酵食品
17.1 チーズ
17.2 発酵乳
17.3 発酵バター
18. 水産発酵食品
18.1 概 説
18.2 くさや
18.3 塩 辛
18.4 ふなずし
18.5 ぬか漬
19. 索 引
20. 資料編
執筆者紹介
【編集者】吉沢 淑，石川雄章，蓼沼 誠，長澤道太郎，永見憲三
【執筆者】吉沢 淑，秋田 修，伊藤 清，下飯 仁，石川雄章，朝倉康夫，和田 博，石綿 肇，熊谷 進，高橋力也，大河内基夫，銭林 裕，冨岡伸一，小嶋幸次，鳥井和之，木崎康造，紀村益男，小泉武夫，角田潔和，林 和也，森 修三，大西邦男，柳田藤治，森田日出男，菊地忠昭，伊藤 寛，高藤愼一，藤井建夫
