近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理／おいしさの知覚（味覚／嗅覚）／おいしさと味（味の様相／呈味成分と評価法／食品の味各論／先端技術）／おいしさと香り（においとおいしさ／におい成分分析／揮発性成分／においの生成／他）／おいしさとテクスチャー／咀嚼・嚥下（レオロジー／テクスチャー評価／食品各論／咀嚼・摂食と嚥下／他）／おいしさと食品の色

【総編集者】上野善正
【編集者】相島鐵郎，大越ひろ，久保田紀久杖，鈴木教世，中川　正，中沢文子，畑　明美，伏木　亨，山口静子，山本　隆
【執筆者(執筆順)】伏木　亨，山崎英恵，川崎寛也，眞鍋康子，長井孝紀，小川　尚，山本　隆，鈴木教世，柏柳　誠，小野田法彦，辛島司朗，山口静子，堀尾　強，福家眞也，阿部宏喜，小塚彦明，西村敏英，中坪　正，今澤武司，堀内啓史，辻　直樹，松永典明，吉沢　淑，中川　正，小早川　達，都甲　潔，本多裕之，相島鐵郎，久保田紀久枝，黒林淑子，鈴木　潤，小竹佐知子，田村啓敏，菅原悦子，立場秀樹，野崎倫生，山野善正，戸田　準，瀬口正晴，倉賀野妙子，三木英三，渡邉幸夫，豊原治彦，小久保貞之，合谷祥一，香西みどり，藤村哲也，坂東永一，神田かおる，高橋淳子，柳沢幸江，中沢文子，向井美恵，道脇宰博，田山二朗，大越ひろ，高橋智子，畑　明美