1.　食品成分の腸管吸収機構
　1.1　栄養素の吸収ルート
　1.2　トランスポーター
　1.3　トランスサイトーシス
　1.4　細胞間輸送経路
　1.5　結合タンパク質等を介した細胞内輸送経路
　1.6　生理機能性食品成分の吸収機構
　1.7　腸管吸収の制御因子
　1.8　腸管吸収抑制と機能性食品
2.　食品タンパク質の体内への取り込みと免疫系への作用
　2.1　「タンパク質の体内への取り込み」に関する研究の歴史
　2.2　食品タンパク質の一部は未分解のまま消化管下部まで到達する
　2.3　食品タンパク質の一部は腸上皮から取り込まれ末梢にまで到達する
　2.4　体内への収り込みと免疫応答:食物アレルギー
　2.5　体内への取り込みと免疫応答:経口免疫寛容
3.　発がんの分子メカニズムと食品因子
　3.1　クローナルエクスパンジョン
　3.2　大腸がんの発生メカニズム
　3.3　炎症の重要性
　3.4　レドックス制御
　3.5　MAPKカスケード
　3.6　COX-2とNFkB
　3.7　ゼルンボンの発がん抑制機構
4.　食品による解毒酵素の誘導とがん予防
　4.1　解毒のしくみ
　4.2　第2相解毒酵素誘導の分子機構
　4.3　第2相解毒酵素誘導物質の構造と活性
　4.4　アブラナ科野菜特有の第2相解毒酵素誘導物質
5.　食品ペプチドの血圧低下機構
　5.1　レニン-アンジオテンシン系と血圧
　5.2　アンジオテンシンⅡ阻害成分
　5.3　ペプチドの血圧低下機構
6.　ビタミンの遺伝子発現調節機構
　6.1　ビタミンによる遺伝子発現調節
　6.2　ビタミンB6の一般的性質
　6.3　ビタミンB6によるステロイド作用の制御
　6.4　ビタミンB6による肝酵素遺伝子発現制御機構
　6.5　ビタミンB6によるアルブミン退伝子発現の制御
　6.6　アミノ酸によるアルブミン遺伝子発現調節とどタミンB6の関与
　6.7　ビタミンB6と血液凝固
　6.8　ビタミンB6と神経細胞におけるc-fos遺伝子発現
　6.9　ビタミンB6によるがん細胞増殖抑制
7.　共役リノール酸のはたらき
　7.1　共役リノール酸の歴史
　7.2　共役リノール酸の供給
　7.3　抗がん活性
　7.4　免疫調節機能
　7.5　脂質代謝調節および体脂肪減少効果
8.　フラボノイドの生理機能評価
　8.1　フラボノイドの吸収代謝と抗酸化作用の制御
　8.2　フラボノイドの動脈硬化抑制作用
9.　茶の免疫調節機構
　9.1　抗体の多様性獲得とカフェイン
　9.2　抗アレルギー作用
　9.3　茶成分の機能性と細胞膜表面への結合牲との関係
10.　香辛料成分の体調調節機構
　10.1　嗜好性にかかわる機能
　10.2　食品保存に有効な機能(抗菌成分)
　10.3　抗酸化機能
　10.4　生理・薬理機能(生体調節機能)
巻末付録：略語索引・解説
索　引