1.　序　　論
　1.1　食品衛生の定義
　1.2　飲食に関連する健康障害
　1.3　食品衛生の近年の傾向と展開
　1.4　食品連鎖と食品の製造過程に基づく衛生管理
2.　食品衛生行政
　2.1　食品衛生行政の沿革
　2.2　食品衛生施策の概要
　2.3　食品衛生行政機構
　2.4　食品衛生監視員と食品衛生管理者
　2.5　食品衛生に関する国際的動向
3.　食品衛生関係法規
　3.1　食品衛生法
　3.2　食品などの規格基準
　3.3　器具・容器包装，乳幼児用おもちゃ，洗浄剤
　3.4　食品の国際規格の設定
4.　食品と微生物
　4.1　食品中の微生物
　4.2　微生物の分類
　4.3　細　菌
　4.4　カビ（糸状菌）
　4.5　酵　母
　4.6　その他の微生物
　4.7　食品の衛生指標菌
5.　食品と感染症，寄生虫および衛生動物
　5.1　食品と感染症
　5.2　食品と寄生虫
　5.3　食品と衛生動物
　5.4　滅菌と消毒
6.　食品の変質とその防止対策
　6.1　微生物による変質
　6.2　化学的変質
　6.3　食品の変質の防止法
7.　食中毒
　7.1　食中毒の概要
　7.2　食中毒の発生状況
　7.3　近年の食中毒の事例
　7.4　細菌性食中毒
　　　　細菌性食中毒総論／食中毒の原因となる細菌
　7.5　アレルギー様食中毒
　7.6　ウイルス性食中毒
　7.7　自然毒食中毒
　　　　動物性自然毒／植物性自然毒
　7.8　化学性食中毒
　　　　化学性食中毒の特徴／代表的な化学性食中毒の事例
8.　有害物質による食品汚染
　8.1　有害物質と生体とのかかわり
　8.2　重金属
　8.3　放射性物質
　8.4　器具・容器包装などからの溶出物
　8.5　カビ毒（マイコトキシン）
　8.6　有機塩素化合物　
　8.7　農　薬
　8.8　内分泌攪乱化学物質
　8.9　プリオン病（クロイツフェルト・ヤコブ病）
　8.10　その他
9.　食品添加物
　9.1　食品添加物の概要
　9.2　食品添加物の安全性評価
　9.3　おもな食品添加物の種類と用途
10.　付　　録
　10.1　食品衛生法（抜粋）
　10.2　食品衛生法関連法規（抜粋）
　10.3　食品一般・食品別の規格基準
　10.4　動物用医薬品の残留基準（抜粋）
　10.5　感染症の種類（感染症法に基づく分類）
　10.6　農薬の残留許容基準（抜粋）
　10.7　器具・容器包装，洗浄剤の規格基準
　10.8　食品の暫定的規制値等
　10.9　食品添加物（使用基準のあるもの）
11.　参考書
12.　索　引