序章　肥満の予防と治療［高田明和］
0.1 肥満のしくみ
0.2 治療
0.3 外科療法
0.4 まとめ

第1章　味覚の受容［樽野陽幸］
1.1 味覚
1.2 味蕾
1.3 味蕾の再生
1.4 苦味の受容
1.5 甘味の受容
1.6 うま味の受容
1.7 苦味・甘味・うま味の味細胞内シグナル伝達
1.8 苦味・甘味・うま味の神経伝達〈味細胞特殊イオンチャネルシナプス〉
1.9 酸味の受容
1.10 塩味の受容
1.11 まとめ

第2章　味覚情報の伝達と中枢処理［山本　隆］
2.1 摂食と味覚
2.2 脳内味覚伝導路
2.3 味刺激による反射
2.4 味の識別機構の考え方
2.5 第一次味覚野における情報処理
2.6 第二次味覚野における情報処理
2.7 前頭前野（第3次味覚野）の働き
2.8 おいしさと食行動
2.9 おいしさの脳機序
2.10 味覚学習

第3章　空腹感と満腹感［箕越靖彦］
3.1 恒常的摂食調節機構を司る視床下部の神経回路
3.2 代謝センサーAMPK による摂食調節機構
3.3 代謝センサーAMPK による炭水化物選択行動の制御
3.4 まとめ

第4章　食と栄養・腸内細菌との共生［渡邊　昌］
4.1 食事摂取基準とホメオスターシス
4.3 原腸からヒト腸管への進化
4.4 成長と栄養補給
4.5 腸内細菌
4.6 臨床栄養
4.7 まとめ

第5章　精神栄養学からみた食［香川靖雄］
5.1 精神の活動評価，病態の診断
5.2 脳の厳格な栄養要求
5.3 脳の機能向上と脳の分子機構
5.4 抗ストレスと栄養
5.5 脳画像による精神栄養学
5.6 精神疾患の遺伝的・環境的要因と患者数増加
5.7 うつ病の食事による予防・治療
5.8 認知症の食事による予防
5.9 精神による栄養状態の支配
5.10 まとめ

第6章　ブドウ糖・ショ糖と脳機能　［高田明和・小川睦美・石井幸江・高尾哲也・清水史子］
6.1 ブドウ糖の脳のエネルギー代謝
6.2 脳のブドウ糖輸送
6.3 ブドウ糖と脳機能
6.4 まとめ

第7章　糖質と健康　［小川睦美・高尾哲也・石井幸江・清水史子・高田明和］
7.1 健康と栄養
7.2 糖質とは
7.3 糖質の栄養機能
7.4 糖質をめぐる問題─最近の研究から
7.5 まとめ

第8章　摂食行動の調節［西条寿夫・小野武年］
8.1 摂食行動の定義
8.2 末梢性摂食調節因子
8.3 下位脳幹における摂食調節機構
8.4 視床下部における摂食調節機構
8.5 視床下部摂食調節系と情動・報酬系との相互作用
8.6 神経疾患と摂食異常
8.7 まとめ

第9章　画像による摂食異常の解析と臨床応用　［酒井晃二・中前　貴・飯田直子・安池政志・山田　惠］
9.1 摂食障害の画像法
9.2 画像所見
9.3 画像解析を用いた臨床研究
9.4 まとめ