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食品成分シリーズ タンパク質の科学
内容紹介
主要タンパク質の一次構造も記載。〔内容〕序論／畜産食品（畜肉，乳，卵）／水産食品（魚貝肉，海藻，水産食品，タンパク質の変化）／植物性食品（ダイズ，コムギ，コメ，その他，タンパク質の変化，製造と応用）／タンパク質の栄養科学
編集部から
目次
1. 序 論
1.1 地球環境と生物
1.2 遺伝と代謝
1.3 タンパク質を構成する原子団
1.4 タンパク質のアミノ酸配列と立体構造
1.5 タンパク質の機能と高次構造体の形成
1.6 生命の保持とタンパク質
2. 畜産食品
2.1 概説
2.2 食肉
2.3 乳
2.4 卵
3. 水産食品
3.1 概説
3.2 魚介肉
3.3 海藻
3.4 その他の水産食品
3.5 貯蔵・加工中のタンパク質の変化
4. 植物性食品
4.1 概説
4.2 ダイズタンパク質
4.3 コムギタンパク質
4.4 コメタンパク質
4.5 その他のタンパク質
4.6 加工・貯蔵中のタンパク質の変化
4.7 植物性タンパクの製造と利用
5. タンパク質の栄養科学
5.1 タンパク質栄養の基本概念
5.2 タンパク質栄養価の良否判定の生理学的基礎
5.3 タンパク質資源の現状－各国のタンパク質摂取状況
5.4 タンパク質資源の活用
5.5 タンパク質資源をどう生かすか
6. 索 引
執筆者紹介
【編集者】鈴木敦士，中川弘毅，渡部終五
【執筆者】天野秀臣，池内義英，大井龍夫，大久保一良，大谷 元，落合芳博，河村幸雄，近藤平人，齋尾恭子，鈴木敦士，関 伸夫，田中國介，中川弘毅，長尾精一，長田嘉穂，野口 忠，福田 裕，松田 幹，松村康生，増村威宏，森 友彦，渡部終五
