1.　調理学の概要
　1.1　調理の意義と調理学の範囲
　1.2　調理の文化(歴史)
　1.3　料理様式と食卓構成
　1.4　食器・食具と食卓
2　食事計画論(食事設計の基本知識)
　2.1　食事の意義と役割
　2.2　日本食品標準成分表の理解と活用
　2.3　献立作成と栄養
3　食物の嗜好性(おいしさ)とその評価
　3.1　おいしさに関与する要因
　3.2　味と調味科
　3.3　におい(香り)と香辛料・香草・薬味
　3.4　テクスチャーとレオロジー
　3.5　おいしさの評価
4　非加熱調理操作と調理器具
　4.1　計量・計測
　4.2　洗浄(洗う・磨く・すすぐ)
　4.3　浸漬(浸ける・浸す・戻す)
　4.4　切断・成形
　4.5　磨砕・粉砕
　4.6　混合・攪拌
　4.7　圧搾・濾過
　4.8　冷却・冷凍・解凍
5　加熱調理操作と調理器具
　5.1　エネルギー源と加熱用機器
　5.2　加熱調理器具(鍋類)
　5.3　加熱操作の分類と伝熱方法
　5.4　湿式加熱
　5.5　乾式加熱
　5.6　誘電・誘導加熱
　5.7　新調理システム
6　調理操作中の栄養成分の変化
　6.1　炭水化物
　6.2　タンパク質
　6.3　脂質
　6.4　無機質
　6.5　ビタミン
7.　植物性食品の調理特性
　7.1　米
　7.2　小麦粉
　7.3　雑穀
　7.4　イモ類
　7.5　豆類
　7.6　種実類
　7.7　野菜類
　7.8　果実類
　7.9　海藻
　7.10　キノコ類
8　動物性食品の調理特性
　8.1　食肉類
　8.2　魚介類
　8.3　卵類
　8.4　牛乳・乳製品
9　成分抽出素材の調理特性
　9.1　デンプン
　9.2　砂糖類
　9.3　油脂類
　9.4　ゲル化材料(ゲル形成素材)
　9.5　分離タンパク質
10　嗜好飲料
　10.1　茶
　10.2　コーヒー
　10.3　ココア
　10.4　清涼飲料
　10.5　アルコール飲料
11　これからの調理,食生活の行方
　11.1　ライフスタイルの変化と食生活
　11.2　外食産業と食の安全
　11.3　エコクッキング
索　引