食物と栄養の科学 7 調理学実験

亀山 春(編)

亀山 春(編)

定価 3,080 円(本体 2,800 円+税)

A5判/180ページ
刊行日:1988年04月20日
ISBN:978-4-254-61532-6 C3377

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内容紹介

大学・短大の学生のための調理学実験の入門テキスト。〔内容〕調理実験を始めるにあたって/調理の基礎科学実験/官能検査/調理実験(穀類と穀類製品・いも類・砂糖・卵・獣肉類・魚介類・豆類と豆製品・牛乳と乳製品・油脂類・野菜他)

編集部から

目次

1. 調理学実験を始めるにあたって
2. 調理の基礎科学実験
3. 官能検査
4. 穀類と穀類製品の調理実験
5. いも類の調理実験
6. 砂糖の調理実験
7. 卵の調理実験
8. 獣肉類の調理実験
9. 魚介類の調理実験
10. 豆類と豆製品の調理実験
11. 牛乳と乳製品の調理実験
12. 油脂類の調理実験
13. 野菜と果物の調理実験
14. 寒天とゼラチンの調理実験
15. 新素材の調理利用
16. 調理学実験に用いられる機器
17. 文 献
18. 索 引

執筆者紹介

【編集者】亀山 春
【執筆者】亀山 春,古賀菱子,松岡洋子,山崎妙子

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