生化学・基礎栄養学の要点を簡潔に押さえた「教えやすい」教科書。〔内容〕人体の構造／酵素／生体エネルギーと代謝／糖質の代謝／たんぱく質・アミノ酸の代謝／脂質の代謝／ビタミン・ミネラルの栄養／水と電解質の代謝／情報伝達／他

はじめに
　管理栄養士や栄養士に対する社会の多様なニーズに対応するために，2000年4月に栄養士法の一部が改正され，管理栄養士は従来の「複雑困難な栄養の指導等」といった曖昧な業務から，「傷病者に対する療養のために必要な栄養の指導」や「個人の身体状況，栄養状態等に応じた高度な専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導」などを行う専門家として位置づけられた。このため，高度な専門知識と技術を持った資質の高い管理栄養士が求められるようになり，多様な専門領域に対応できる基礎知識の修得がよりいっそう重視されるようになった。しかし，専門基礎分野の「人体の構造と機能及び疾病の成り立ち」に含まれる「生化学」や，専門分野の基礎系科目である「基礎栄養学」は，カリキュラム上低学年で学習することもあって，管理栄養士養成課程におけるそれらの位置づけや基礎科目としての重要性が学習者に十分理解されているとは言い難い。
　「生化学」では，細胞内における個々の栄養素の代謝過程を詳細に学ぶ。一方，「基礎栄養学」では栄養素の代謝を人体レベルで捉え，各臓器の役割や，さまざまな生理状態における代謝変動などを学ぶ。このように，「生化学」と「基礎栄養学」の内容は密接に関連しているため，両科目を1冊にまとめることにより，それぞれの学問分野の有機的なつながりが明確になり，より深い基礎知識の習得が期待できると考えた。すなわち，人体における栄養素の働きの全体像を俯瞰的に捉えながら，各栄養素の代謝の詳細を学習できるような構成の教科書を作るという，初めての試みに挑戦したのが本書である。
　本書の初版を2013年に上梓してから4年が過ぎた。第2版を出版するにあたり，基本的には初版の編集方針を踏襲した。すなわち，「生化学」と「基礎栄養学」の学習範囲を網羅しながら，とくに三大栄養素については両者の学習範囲の融合を図った。また「解剖生理学」は，「生化学」とともに，「基礎栄養学」を理解するための重要科目であるため，付録Aとして「解剖生理学」のうちから生化学・基礎栄養学の学修と関連する部分を掲載した。文章中心の分厚い教科書はではなく，各項目の学問的背景や詳細なメカニズム，最新情報などは他書に譲り，学習者にエッセンスがすぐに理解できるように内容を基礎項目に絞った。基礎項目の判断基準は管理栄養士国家試験の出題頻度とし，本文中に国家試験の出題箇所を［試験回数－問題番号］の形で示した。第2版では，第15回から第31回の管理栄養士国家試験の出題内容を中心に本文を構成した。
　最近の管理栄養士国家試験の出題傾向をみると，生化学分野に大きな変化はないが，基礎栄養学分野では「食事のリズムとタイミング」からの出題が増えている。そこで，第2版では，初版の「10。消化吸収と摂食」から「食物の摂取」を独立させて一つの章にし，最近注目されている食事のタイミングと体内時計の関わりについても，少しページを割いて詳しく説明した。
　本書の図表のほとんどは，執筆者自らがこだわりをもって作図した。本書を利用される教員の皆さまにはこれらの図表を授業で利用していただけるように，図表一式の電子ファイル（PDF形式）も別途用意している。たとえば，教員がPCやタブレット端末を用いて本書の図表を教室内のスクリーンに映写しながら説明し，学習者はその内容を教科書の同じ図表に書き込むといったことも可能であろう。是非ご活用いただきたい（電子ファイル希望の方は朝倉書店編集部edit@asakura.co.jpまでご連絡ください）。
　執筆者の皆さまには，以上のような編者の意図を理解していただき，全面的にご協力いただいた。おかげで，第2版も初版と同様に，学習者にとっても教員にとっても使いやすい教科書になったと自負している。本書をお使いの皆さまからの忌憚のないご意見，ご要望をお聞かせいただきたい。最後に，編者の図表へのこだわりやレイアウトへの注文の多さにもめげることなく，多大なるご尽力をいただいた朝倉書店編集部に御礼申し上げる。

　2017年8月　編著者　池田彩子，石原健吾，小田裕昭

※過去問表記について
本書では，第15～31 回管理栄養士国家試験で出題された内容を赤い破線のアンダーラインで示し，試験回数と問題番号をその末尾に表記しています。
（例）神経組織は，神経細胞とグリア細胞からなる[15-88]。神経細胞は…［15-88］は，第15回管理栄養士国家試験の問題88にアンダーライン部分が出題されたことを示します。［25追］は第25回追試での出題です。

編著者
池田彩子　名古屋学芸大学管理栄養学部・教授
石原健吾　龍谷大学農学部・准教授
小田裕昭　名古屋大学大学院生命農学研究科・准教授
著者(五十音順)
西村直道　静岡大学学術院農学領域・教授
松尾道憲　京都女子大学家政学部・准教授
本山昇　椙山女学園大学生活科学部・教授
山田貴史　名古屋経済大学人間生活科学部・准教授
山中なつみ　名古屋女子大学家政学部・教授