第1章　総論
発酵学の成立／蒸留酒の登場／醸造と醸造微生物／醸造物の熟成／醸造における伝統と文化／醸造物の嗜好と官能評価

第2章　酒類
2.1　日本酒
日本酒の定義／日本酒の歴史／酒造用水／酒造米／精米／蒸し／製麴／酒母／醪／圧搾・製成／貯蔵・出荷／製成酒の成分と品質／製成酒の品質評価／製成酒・醪の検査手法／麴菌／清酒酵母／乳酸菌と火落菌
2.2　ワイン
ワインの歴史／醸造法によるワインの分類／ブドウの品種によるワインの分類／ワインのその他の分類／ワインの発酵／ワインの熟成とろ過・瓶詰め／ワインと微生物／ワインの成分
2.3　ビール
ビールの歴史／ビールの種類／ビールの原料／ビールの製造工程／ビール酵母／ビールの品質／ビールと料理とのマッチング／ビールと健康
2.4　焼酎
焼酎の歴史／焼酎の原料・種類／焼酎製造に使う醸造微生物／製麴／発酵工程（一次醪・二次醪）／蒸留・精製工程
2.5　ウイスキー
ウイスキーの歴史／ウイスキーの分類／ウイスキーの製造工程／ウイスキーの貯蔵・ろ過工程
2.6　ブランデー
ブランデーの歴史／ブランデーの種類／ブランデーの製造工程
2.7　スピリッツ
ジン／ウオッカ／ラム／テキーラ
2.8　リキュール
リキュールの原料と製造工程／リキュールの種類／自家製リキュール
2.9　アジアの酒
韓国の酒／中国の酒

第3章　発酵調味料
3.1　醤油
醤油の歴史／醤油の種類と規格／醤油の製造方式／原料と原料処理／麴菌と製麴／諸味微生物／諸味仕込みと熟成／圧搾・製成／火入れ／容器と詰め／規格・表示・分析法と成分
3.2　味噌
味噌の歴史・現状／味噌の定義・種類／味噌の原料／米味噌の製造工程／麦味噌の製造工程／豆味噌の製造工程／味噌の成分
3.3　食酢
食酢の歴史／食酢の原料／食酢の製造工程／原料別食酢醸造法／殺菌・貯蔵・包装／規格・表示／食酢醸造に関与する微生物／酢酸発酵のメカニズム
3.4　みりん
みりんの歴史／みりんの原料／みりんの製造工程／みりんの規格
3.5　塩麴
塩麴の歴史／塩麴の製造工程／塩麴の使い方とその未来
3.6　魚醤
魚醤の歴史／魚醤の製造工程／魚醤製造に関与する微生物／魚醤の成分と品質

第4章　その他の発酵食品
4.1　納豆
納豆の歴史／納豆の製造工程／納豆製造に関与する微生物／納豆の成分と機能性
4.2　寺納豆
寺納豆の歴史／寺納豆の製造工程
4.3　甘酒
甘酒の歴史／甘酒の製造工程／甘酒の成分と健康機能性
4.4　漬物類
漬物の歴史／漬物の種類と規格／漬物の製造工程
4.5　チーズ
チーズの歴史／チーズの種類／チーズの基本的製造工程／チーズ製造に関与する微生物／凝乳酵素
4.6　発酵
発酵乳の歴史／発酵乳の種類と定義／発酵乳の製造工程／発酵乳製造用乳酸菌
4.7　水産発酵食品
鰹節／くさや／塩辛／なれずし／魚のぬか漬け

事項索引／菌名索引

コラム
「顕微鏡で見る」から「DNA で見る」へ／菌塚／飲酒とJ カーブ／麴菌は国菌／灰は魔法の粉／お歯黒臭と栗香／散麴と餅麴／パスツールの低温殺菌と火入れ／火落ちからの大発見，田村學造／ショウジョウバエと吟醸酒／酒の神様，坂口謹一郎／フレンチ・パラドックス／バイオテクノロジーの父，高峰譲吉／天使の分け前／酒に弱い遺伝子多型と自然選択／醪と諸味／味噌・みそ・MISO／系統樹と分類／バイオフィルムと醸造／クオラムセンシング／麴と糀／藍建て発酵とアトキンソン