1.　栄養科学発達の歴史
　1.1　古代の考え方
　1.2　中世以降の進歩
　1.3　栄養学発達の社会的背景
　1.4　エネルギー代謝の研究
　1.5　栄養価の概念
　1.6　蛋白質栄養の研究
　1.7　アミノ酸栄養
　1.8　栄養欠乏症とビタミン
　1.9　明治維新と栄養学
2.　環境要因と食生活
　2.1　わが国の食生活を規定してきた要因
　2.2　世界の食生活
3.　栄養素，栄養，栄養学
　3.1　栄養素
　3.2　生体および食品成分としての栄養素
　3.3　栄養と栄養学
　3.4　栄養素摂取量の推移
　3.5　健康増進における栄養学
　3.6　社会変化と栄養学
　3.7　加工調理食品と食生活
　3.8　生体の栄養素要求と栄養学
4.　栄養素の摂取・消化そして吸収
　4.1　摂食行動とその調節
　4.2　栄養素の消化
　4.3　栄養素の吸収
　4.4　腸内細菌の役割
　4.5　糞便とその排泄
5.　栄養素の体内代謝と栄養学的意義
　5.1　糖質の役割
　5.2　糖質代謝
　5.3　脂質の生理的・栄養学的役割
　5.4　脂質代謝
　5.5　蛋白質，アミノ酸の役割
　5.6　蛋白質，アミノ酸代謝
　5.7　ビタミン
　5.8　水，ミネラル
　5.9　食物繊維，オリゴ糖，糖アルコールなど
　5.10　非経口栄養―補液
6.　エネルギー代謝
　6.1　食品のエネルギー価
　6.2　エネルギー中間代謝
　6.3　エネルギー出納
　6.4　生活活動の変化とエネルギー代謝
7.　生体防御と栄養
　7.1　生体防御のしくみ
　7.2　栄養障害と生体防御
　7.3　老化と生体防御
　7.4　アレルギー
　7.5　免疫不全
8.　栄養状態の評価
　8.1　栄養異常状態
　8.2　栄養状態の評価法
　8.3　集団の栄養状態評価
9.　参考書
10.　索　引