シリーズ〈食品の科学〉 酢の科学

飴山 實大塚 滋(編)

飴山 實大塚 滋(編)

定価 4,730 円(本体 4,300 円+税)

A5判/224ページ
刊行日:1990年10月05日
ISBN:978-4-254-43030-1 C3061

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内容紹介

酢酸菌や各種アミノ酸を含み,食品としてすぐれた機能をもつ食酢に科学のメスを入れる。酢の香味成分や調理科学にもふれた。〔内容〕酢の文化史/酢の醸造学/酢の生化学とバイオテクノロジー(酢酸菌の遺伝子工学,他)/酢の食品化学/他

編集部から

目次

1. 酢の文化史
 1.1 酢とは
 1.2 世界の酢とその使用
 1.3 日本の酢
 1.4 中国の酢
 1.5 アジア地域の酢
 1.6 す し
 1.7 酢の社会学
2. 酢の醸造学
 2.1 酢の種類
 2.2 酢製造の一般技術
 2.3 昔の醸造技術
 2.4 現代の醸造技術
 2.5 各種酢の製造法
3. 酢の生化学とバイオテクノロジー
 3.1 酢酸菌とは
 3.2 酢酸菌の糖質脱水素酵素
 3.3 酢酸菌の電子伝達系と酢酸発酵のメカニズム
 3.4 酢酸菌の遺伝子工学(酢酸発酵やその他の酸化発酵などに関する遺伝子工学)
 3.5 酢酸菌のセルロース合成
4. 酢の食品化学
 4.1 酢の香味成分
 4.2 酢の調理科学
5. 索 引

執筆者紹介

【編集者】飴山 實,大塚 滋
【執筆者】飴山 實,新城雅子,大谷貴美子,大塚 滋,甲斐 昭,柳田藤治

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