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シリーズ〈食品の科学〉 魚の科学
内容紹介
栄養機能が見直されている魚について平易に解説〔内容〕魚の栄養／おいしさ（鮮度，味・色・香り，旬，テクスチャー）／魚と健康（脂質，エキス成分，日本人と魚食）／魚の安全性（寄生虫，腐敗と食中毒，有毒成分）／調理と加工／魚の利用の将来
編集部から
目次
1. 魚の栄養科学
1.1 魚類のタンパク質
1.2 無脊椎動物のタンパク質
1.3 脂 質
1.4 ビタミン・ミネラル
2. 魚のおいしさの科学
2.1 魚介類の鮮度と死後変化
2.2 魚介類の味
2.3 魚介類の色
2.4 魚介類の香り
2.5 魚介類の旬
2.6 魚介類のテクスチャー
3. 魚の健康の科学
3.1 日本型食生活と魚食
3.2 脂質と健康
3.3 エキス成分と健康
4. 魚の安全性の科学
4.1 寄生虫
4.2 腐敗と食中毒
4.3 有毒成分―自然毒
5. 魚の調理・加工の科学
5.1 魚介類の調理
5.2 魚介類の利用加工
5.3 魚介類の発酵食品
6. 水産資源と流通の将来展望
7. 索 引
執筆者紹介
【監修者】鴻巣章二
【編集者】阿部宏喜，福家眞也
【執筆者】阿部宏喜，小川和夫，大島敏明，大島泰克，木村 凡，久保田紀久枝，今野久仁彦，佐藤 守，豊原治彦，馬場 治，畑江敬子，藤井建夫，藤本健四郎，福家眞也，幹 渉，渡辺勝子，渡辺終五
